關於叉燒
說到拉麵配料，叉燒堪稱至尊。它的存在如此重要，以至於常被稱為碗中的「明星」或「核心」，是拉麵體驗中不可或缺的一部分。原版叉燒，即粵語中的「叉燒」（叉焼），是將豬肉用甜鹹醬料醃製後，在專用烤爐中烤至香氣四溢、完美熟透。「叉燒」中的「叉」字，字面上指的是烤製過程中使用的叉子或串籤，突顯了烤製是傳統烹飪方式。然而，如今在日本拉麵店中常見的叉燒，實際上是一種被稱為「煮豚」（煮豚）的風格，即燉豬肉。這種深受喜愛的日式做法，是將五花肉或肩里脊等部位（有時先汆燙）在醬油、味醂（甜料酒）、清酒、糖以及薑等香料的濃郁混合汁液中慢燉。這種慢燉過程使鹹甜鮮美的味道深深滲透進肉中。結果如何？豬肉變得無比嫩滑多汁，用筷子輕輕一夾便幾乎散開——這正是日式煮豚的標誌性魅力。這種獨特的日式叉燒文化並非簡單複製中國技法，而是為適應日本廚房環境和飲食偏好而不斷演變。由於專用烤爐在拉麵店廚房中並不總是實用，燉煮提供了一種既能實現絕佳風味又能達到入口即化嫩度的便捷方式。此外，煮豚是一種極為百搭的配料，能與所有主要拉麵湯底相得益彰——無論是醬油湯、味噌湯、鹽味湯還是豬骨湯——進一步提升湯的整體鮮味。近年來，叉燒的世界更加豐富多彩。如今你還能找到用雞肉製作的「雞叉燒」等美味變體，展現了各家拉麵店的創意與獨特風格。本食譜將引導你用一種簡單卻極為美味的方法，在自家廚房中製作出充滿鮮味的豬肉叉燒。
Yoshiro Takahashi
個人資料
食材
份量 2
原始食譜（1倍）可製作 2 份
調整食譜份量時，部分食材的比例可能需要微調。請根據實際情況調整，並按口味進行調味。
- 1 lb 豬肩里肌 (豬頸肉)
- 1 tbsp. 食用油
- A2 cup 水
- A1/2 cup 醬油
- A1/2 cup 料理酒
- A1/2 cup 日本甜米酒 (味醂)
- A3 tbsp. 糖
- A1 大蔥莖 (僅綠色部分)
- A8 新鮮薑根圓片
步驟
- 1
將豬肉從冰箱中取出，在烹飪前在室溫下靜置30分鐘。如果有肉網管，將豬肉放入其中，或用肉用麻繩捆綁。如果兩者都沒有，可以跳過此步驟。
- 2
將食用油倒入加熱的平底鍋中，將豬肉放入鍋中。用中火將肉的各面煎至金黃色。
- 3
將豬肉放入剛好能容納它的鍋中。加入水、醬油、料理酒、日本甜米酒、糖、大蔥和薑。
- 4
煮沸後，轉小火並蓋上落蓋。日式落蓋是一種（通常為）木製的蓋子，在燉煮時直接放在食物上；
如果沒有落蓋，可以將紙巾剪成鍋的大小，直接放在豬肉上面。小火燉30分鐘，然後將豬肉翻面，再燉30分鐘。
- 5
將豬肉從鍋中取出，剪去肉網或麻繩。切成您喜歡的厚度。豬肉取出後將火調至中火，繼續煮醬汁5至8分鐘直至濃稠，
必要時降低火力以防溢出。單獨享用豬肉，或放在米飯上做成豬肉蓋飯（丼），按需淋上醬汁。烹飪安全將醬汁用於多批肉類時確實存在污染風險，因此必須採取適當的食品安全措施。
食譜ID
55
小提示與備注
・在日本，大多數紅燒或烤豬肉都是用肉網包裹出售的。本食譜的烹飪時間不像市售產品那麼長，因此不用網也不會散開。
・如果希望成品里肌呈圓形，可以在烹飪前用肉用麻繩代替肉網將生豬肉緊緊捆綁。
・叉燒用途極廣，可用於多種菜餚。單獨食用時美味可口，也可切薄片用於拉麵配料，或切丁加入炒飯中。
・日本飲食文化有在紅燒豬肉、烤鰻魚和烤雞肉串等菜餚中添加和重複使用醬汁的傳統。
・重複使用烹飪醬汁比單次紅燒或煮製能獲得更濃郁的風味和更深層的鮮味。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.