關於炸出汁豆腐
外酥內嫩、口感如布丁般細膩的「炸出汁豆腐」，是一道深受喜愛的日本料理，無論在家庭或餐廳都廣受歡迎，搭配精緻的出汁高湯一同享用。這道熱豆腐浸泡在略微勾芡的鮮美醬汁中，帶來令人心曠神怡的滋味，是日本餐桌上不可或缺的美食。然而，在這道簡單的料理背後，卻隱藏著一段出人意料的悠久歷史。
豆腐傳入日本的起源，據說可以追溯到奈良時代或平安時代。主流說法認為，前往中國的日本遣唐使和僧侶學習了豆腐的製作方法，並將其與味噌等食物一同帶回了日本。也有說法認為豆腐是在戰國時代從朝鮮半島傳入的，這一點在各地的豆腐文化中仍可見其痕跡。最初，豆腐作為寺院精進料理（佛教僧侶的素食料理）的一部分被採用，到室町時代末期，才逐漸開始在平民百姓中普及。
儘管如此，在江戶時代初期，豆腐仍被視為「晴れの日」（特殊場合）的佳餚。對於農民來說，它是一種奢侈品，豆腐料理是只有在節日、新年和儀式等特殊日子才能享用的珍貴美食。史料甚至記載，在將軍德川家光時代，曾禁止農民生產和食用豆腐。此後，豆腐主要在城市地區逐漸普及，到江戶時代中期，豆腐終於開始出現在日常餐桌上。
炸出汁豆腐的製作方法是將豆腐裹上馬鈴薯澱粉，油炸後浸泡在溫熱的出汁高湯中。它擁有令人愉悅的酥脆香氣表皮，以及內部入口即化的柔軟口感。使用馬鈴薯澱粉是傳統做法，但一些家庭食譜也會使用小麥粉。
二戰前，東京下谷元黑門町有一家名為「揚出」的老字號餐廳，以炸出汁豆腐作為招牌菜而聞名。據說他們從清晨便開始大量油炸豆腐，蒸氣騰騰如同澡堂一般，這道料理深受從吉原（紅燈區）歸來的顧客喜愛。
豆腐曾是特殊場合的盛宴，如今已成為在家中也能輕鬆享用的平價食材。炸出汁豆腐雖然簡單，卻能充分發揮豆腐本身的鮮味，帶來豐富的口感，是日本飲食文化中令人自豪的經典料理。
Yoshiro Takahashi
個人資料
食材
份量 2
原始食譜（1倍）可製作 2 份
調整食譜份量時，部分食材的比例可能需要微調。請根據實際情況調整，並按口味進行調味。
- 12 oz 板豆腐
- 食用油，適量 (足夠填滿煎鍋1/2英寸深)
- 幾茶匙玉米澱粉
- 切片蔥和切絲海苔用於裝飾 (適量)
- A1/2 cup 水
- A2 tbsp. 醬油
- A2 tbsp. 日本甜米酒 (味醂)
- A1 tsp. 粉末狀出汁湯底
步驟
- 1
將板豆腐瀝乾水分，將豆腐塊橫向切成兩半。將每半塊切成約2.5公分寬的方塊（每半塊切4塊，共8塊）。放在鋪有紙巾的烤盤上，輕輕吸去多餘水分。在煎鍋中倒入約1.5公分深的食用油，加熱至170°C（340°F）。
- 2
將玉米澱粉撒在豆腐塊的所有面上，直到均勻裹上，然後輕輕拍去多餘的玉米澱粉。（不要將裹了玉米澱粉的豆腐放回濕紙巾上，否則會黏住！）
- 3
將豆腐塊放入加熱好的煎鍋中，煎至各面酥脆金黃，必要時翻面。從鍋中取出，放在細網冷卻架上瀝去多餘油脂。
- 4
或者，從鍋中取出後輕輕搖晃炸豆腐塊，讓多餘的油滴落。在豆腐煎炸的同時，將水、醬油、日本甜米酒和粉末狀出汁湯底放入小鍋中，煮至沸騰。一旦開始沸騰，關火。
- 5
將豆腐裝盤，將醬汁淋在上面。用切片蔥和切絲海苔裝飾。
食譜ID
54
小提示與備注
・雖然「油炸豆腐」是常見做法，但這種煎製版本使用的油更少。
・本食譜首選板豆腐，因為它能保持形狀且更易處理。也可以用嫩豆腐、軟豆腐或油豆腐（厚揚げ）代替。
・完美酥脆口感的關鍵是徹底吸乾豆腐中多餘的水分！日本各餐廳用於炸豆腐的豆腐種類也各不相同。
・除了各種蔥類，在日本上菜時，通常還會在炸豆腐上撒上三葉草（三つ葉）和茗荷（myoga）。
・在日本，太白粉是製作炸豆腐的首選裹粉，但玉米澱粉也能做出完美濕潤有嚼勁的口感。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.