Về Chashu
Khi nói đến các topping của ramen, Chashu chiếm vị trí tối thượng. Sự hiện diện của nó quan trọng đến mức thường được gọi là "ngôi sao" hay "tâm điểm" của tô ramen, khiến nó trở thành phần không thể thiếu trong trải nghiệm ăn ramen. Chashu nguyên bản, được biết đến với tên "Char Siu" (叉焼) trong ẩm thực Quảng Đông của Trung Quốc, bao gồm việc ướp thịt heo trong nước sốt ngọt và mặn, sau đó nướng đến độ hoàn hảo thơm ngon trong lò nướng chuyên dụng. "Cha" (叉) trong "Char Siu" theo nghĩa đen đề cập đến các nĩa hoặc xiên được sử dụng trong quá trình nướng này, nhấn mạnh rằng nướng là phương pháp nấu ăn truyền thống. Tuy nhiên, Chashu mà bạn thường thấy trong các quán ramen Nhật Bản ngày nay thực ra là một phong cách được gọi là "Nibuta" (煮豚), hay thịt heo hầm. Sự thích nghi yêu thích của Nhật Bản này bao gồm việc hầm các miếng thịt như thịt ba chỉ hoặc thịt vai (đôi khi sau khi chần sơ) trong hỗn hợp phong phú gồm nước tương, mirin (rượu nấu ăn ngọt), sake, đường và các gia vị thơm như gừng. Quá trình hầm chậm này cho phép các hương vị umami ngọt-mặn thấm sâu vào thịt. Kết quả là gì? Thịt heo vô cùng mềm, ngon ngọt gần như tan chảy khi dùng đũa gắp – sức hút đặc trưng của Nibuta Nhật Bản. Văn hóa Chashu độc đáo của Nhật Bản này không chỉ đơn giản là sao chép kỹ thuật Trung Quốc: nó đã phát triển để phù hợp với môi trường bếp núc Nhật Bản và sở thích ẩm thực. Vì các lò nướng chuyên dụng không phải lúc nào cũng thực tế trong bếp của các quán ramen, việc hầm cung cấp một cách tiếp cận dễ dàng để đạt được cả hương vị tuyệt vời lẫn độ mềm tan trong miệng. Hơn nữa, Nibuta là một topping vô cùng linh hoạt, bổ sung hoàn hảo cho tất cả các loại nước dùng ramen chính – dù là shoyu (nước tương), miso, shio (muối) hay tonkotsu (nước dùng xương heo) – tăng cường umami tổng thể của súp. Trong những năm gần đây, thế giới Chashu đã mở rộng hơn nữa. Bạn sẽ tìm thấy những biến thể ngon miệng như "Tori Chashu" làm từ thịt gà, thể hiện sự sáng tạo và nét độc đáo riêng của từng quán ramen. Công thức này sẽ hướng dẫn bạn qua một phương pháp đơn giản nhưng vô cùng thơm ngon để tạo ra Chashu thịt heo ngon lành của riêng bạn, đậm đà umami, ngay trong bếp nhà bạn.
Yoshiro Takahashi
HỒ SƠ
NGUYÊN LIỆU
KHẨU PHẦN 2
Công thức gốc (1X) cho 2 khẩu phần
Khi điều chỉnh số lượng, tỷ lệ một số nguyên liệu có thể cần điều chỉnh nhẹ. Hãy điều chỉnh theo khẩu vị của bạn.
- 1 lb thịt vai heo (Boston Butt)
- 1 tbsp. dầu ăn
- A2 cup nước
- A1/2 cup nước tương
- A1/2 cup rượu sake nấu ăn
- A1/2 cup rượu gạo ngọt Nhật Bản (mirin)
- A3 tbsp. đường
- A1 thân hành lá (chỉ phần xanh)
- A8 lát gừng tươi cắt tròn
CÁCH LÀM
- 1
Lấy thịt heo ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi nấu. Cho thịt heo vào ống lưới thịt nếu có, hoặc buộc bằng dây thịt. Nếu bạn không có cả hai, bạn có thể bỏ qua bước này.
- 2
Đổ dầu ăn vào chảo đã làm nóng và đặt thịt heo vào chảo. Áp chảo thịt trên lửa vừa cho đến khi vàng đều các mặt.
- 3
Cho thịt heo vào nồi hoặc nồi vừa đủ lớn để chứa. Thêm nước, nước tương, rượu sake nấu ăn, rượu gạo ngọt Nhật Bản, đường, hành lá và gừng.
- 4
Đun sôi, sau đó giảm lửa nhỏ và đậy bằng nắp thả. Nắp thả kiểu Nhật là một chiếc nắp (thường bằng gỗ) được đặt trực tiếp lên thức ăn khi đang hầm;
nếu bạn không có nắp thả, bạn có thể cắt khăn giấy theo kích thước nồi và đặt trực tiếp lên trên thịt heo. Hầm lửa nhỏ trong 30 phút, sau đó lật thịt heo sang mặt kia và hầm thêm 30 phút.
- 5
Lấy thịt heo ra khỏi nồi và cắt bỏ lưới hoặc dây thịt. Cắt thành các lát theo độ dày bạn thích. Tăng lửa lên vừa sau khi lấy thịt heo ra và tiếp tục đun sôi nước sốt thêm 5 đến 8 phút cho đến khi đặc lại,
giảm lửa khi cần thiết để tránh trào. Dùng thịt heo một mình hoặc đặt lên cơm để làm cơm thịt heo (donburi), rưới nước sốt lên trên theo ý thích.An toàn khi nấu ănviệc tái sử dụng nước sốt cho nhiều mẻ thịt có nguy cơ nhiễm khuẩn, vì vậy phải thực hiện các biện pháp an toàn thực phẩm thích hợp.
ID công thức
55
Mẹo & Ghi chú
・Hầu hết các miếng thịt heo kho hoặc nướng đều được bán bọc trong lưới thịt ở Nhật Bản. Công thức này không nấu thịt lâu như các sản phẩm bán thương mại, vì vậy thịt sẽ không bị vỡ nếu bạn nấu mà không có lưới.
・Nếu muốn phần thịt thành phẩm có hình tròn, có thể đạt được bằng cách quấn chặt thịt heo sống bằng dây thịt thay vì lưới thịt trước khi nấu.
・Chashu cực kỳ linh hoạt và có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Mặc dù ngon khi ăn một mình, nó cũng có thể được thái mỏng và dùng để phủ lên ramen, hoặc thái hạt lựu và thêm vào cơm chiên.
・Văn hóa ẩm thực Nhật Bản có truyền thống thêm vào và tái sử dụng nước sốt trong các món ăn như thịt heo kho, lươn nướng và xiên gà nướng.
・Hương vị phong phú hơn nhiều và umami sâu hơn có thể đạt được bằng cách tái sử dụng nước sốt nấu ăn so với chỉ tạo ra trong một lần kho hoặc luộc.
ĐÁNH GIÁ CỦA TÔI
Đăng ký hoặc đăng nhập miễn phí để gửi đánh giá!
BẮT ĐẦUĐÁNH GIÁ
Hãy là người đầu tiên đánh giá!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.