Про Чашу
Коли мова заходить про топінги для рамену, Чашу панує безроздільно. Його присутність настільки значуща, що його часто називають «зіркою» або «центральним елементом» миски, роблячи його невід'ємною частиною досвіду рамену. Оригінальне Чашу, відоме як «Чар Сіу» (叉焼) у кантонській китайській кухні, передбачає маринування свинини в солодко-пікантному соусі, а потім запікання її до ароматної досконалості в спеціалізованій печі. «Ча» (叉) у «Чар Сіу» буквально означає виделки або шампури, що використовуються в цьому процесі запікання, підкреслюючи, що запікання було традиційним методом приготування. Однак Чашу, яке ви зазвичай знаходите в японських ресторанах рамену сьогодні, насправді є стилем, відомим як «Нібута» (煮豚), або тушкована свинина. Ця улюблена японська адаптація передбачає тушкування шматків, таких як свиняча грудинка або лопаткова частина (іноді після попереднього бланшування), у багатій суміші соєвого соусу, міріну (солодкого кулінарного вина), саке, цукру та ароматичних добавок, таких як імбир. Цей повільний процес тушкування дозволяє солодко-пікантним смакам умамі глибоко проникнути в м'ясо. Результат? Неймовірно ніжна, соковита свинина, яка буквально розпадається від паличок для їжі – характерна принадність японської Нібути. Ця унікально японська культура Чашу не просто відтворила китайську техніку: вона еволюціонувала, щоб відповідати японським кухонним умовам і кулінарним уподобанням. Оскільки спеціалізовані жарочні печі не завжди були практичними на кухнях ресторанів рамену, тушкування пропонувало доступний спосіб досягти як неймовірного смаку, так і ніжності, що тане в роті. Більше того, Нібута — це чудово універсальний топінг, який доповнює всі основні типи бульйону для рамену – будь то сьою (соєвий соус), місо, сіо (сіль) або тонкоцу (бульйон зі свинячих кісток) – посилюючи загальний умамі супу. Останніми роками світ Чашу розширився ще більше. Тепер ви знайдете смачні варіації, такі як «Торі Чашу», приготоване з курки, що демонструє творчість і унікальний підхід окремих ресторанів рамену. Цей рецепт проведе вас через простий, але неймовірно ароматний метод створення власного смачного свинячого Чашу, насиченого умамі, прямо у вашій кухні.
Yoshiro Takahashi
ПРОФІЛЬ
ІНГРЕДІЄНТИ
ПОРЦІЇ 2
Оригінальний рецепт (1X) розрахований на 2 порцій
При масштабуванні рецепту пропорції деяких інгредієнтів можуть потребувати незначних коригувань. Налаштуйте за потребою і приправте до смаку.
- 1 lb свиняча лопаткова вирізка (Бостонський окіст)
- 1 tbsp. олія для смаження
- A2 cup вода
- A1/2 cup соєвий соус
- A1/2 cup кулінарне саке
- A1/2 cup японське солодке рисове вино (мірін)
- A3 tbsp. цукор
- A1 стебло цибулі-батун (лише зелена частина)
- A8 круглі скибочки свіжого кореня імбиру
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
- 1
Дістаньте свинину з холодильника і дайте їй постояти при кімнатній температурі 30 хвилин перед приготуванням. Вставте свинину в трубку з м'ясницької сітки, якщо є, або обв'яжіть м'ясницьким шпагатом. Якщо у вас немає ні того, ні іншого, цей крок можна пропустити.
- 2
Налийте олію в розігріту сковороду і покладіть свинину. Обсмажте м'ясо з усіх боків на середньому вогні до золотистої скоринки.
- 3
Покладіть свинину в каструлю або горщик, достатньо великий, щоб вона помістилася всередині. Додайте воду, соєвий соус, кулінарне саке, японське солодке рисове вино, цукор, цибулю-батун і імбир.
- 4
Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму і накрийте кришкою-отсекателем. Японська кришка-отсекатель — це (як правило) дерев'яна кришка, яка кладеться прямо на їжу під час тушкування;
якщо у вас немає такої кришки, можна вирізати паперовий рушник за розміром каструлі і покласти його прямо на свинину. Тушкуйте на слабкому вогні 30 хвилин, потім переверніть свинину на інший бік і тушкуйте ще 30 хвилин.
- 5
Дістаньте свинину з каструлі і зріжте м'ясницьку сітку або шпагат. Наріжте скибочками бажаної товщини. Після видалення свинини збільшіть вогонь до середнього і продовжуйте варити соус ще 5–8 хвилин до загустіння,
при необхідності зменшуючи вогонь, щоб він не википів. Подавайте свинину окремо або покладіть на рис, щоб приготувати рисову миску зі свининою (донбурі), за бажанням полив соусом зверху.Безпека на кухніповторне використання соусу для кількох партій м'яса пов'язане з ризиком забруднення, тому необхідно вживати належних заходів безпеки харчових продуктів.
ID рецепту
55
Поради та Примітки
・У Японії більшість шматків тушкованої або смаженої свинини продаються загорнутими в м'ясницькі сітки. Цей рецепт не готує м'ясо так довго, як комерційні продукти, тому воно не розпадеться, якщо готувати без сітки.
・Якщо для готової вирізки бажана кругла форма, цього можна досягти, щільно обмотавши сиру свинину м'ясницьким шпагатом замість м'ясницької сітки перед приготуванням.
・Тясю неймовірно універсальний і може використовуватися в різноманітних стравах. Будучи смачним сам по собі, його також можна тонко нарізати і використовувати як топінг для рамену або нарізати кубиками і додати до смаженого рису.
・Японська кулінарна культура має традицію додавання та повторного використання соусів у таких стравах, як тушкована свинина, смажений вугор і смажені курячі шашлики.
・Повторне використання соусу для приготування дозволяє досягти набагато більш насиченого смаку та глибшого умамі, ніж при одноразовому тушкуванні або варінні.
МОЯ ОЦІНКА
Зареєструйтесь або увійдіть безкоштовно, щоб надсилати свої відгуки!
ПОЧАТИВІДГУКИ
Будьте першим, хто залишить відгук!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.