Тонкацу — свиняча відбивна

Про тонкацу

Тонкацу — один із найбільш характерних страв японської кухні в західному стилі (йосьоку), що являє собою свинячу відбивну, обвалену в панірувальних сухарях і смажену у фритюрі. Сьогодні його зазвичай подають у складі комплексного обіду «тейсьоку» з рисом, супом місо та нашаткованою капустою; страва широко популярна як у домашній кухні, так і в ресторанах. Слово «тонкацу» — японський неологізм, утворений із «тон» (свинина) та «кацурецу» — японської вимови слова «котлета» (cutlet).

Історія тонкацу сягає епохи Мейдзі, коли до Японії проникла західна кулінарна культура. Після відкриття кордонів країни в 1850-х роках західна кухня стрімко набула популярності, і французька «côtelette» (котлета) — як правило, телятина або баранина, обвалена в сухарях і смажена на вершковому маслі, — опинилася серед улюблених страв. У 1872 році (Мейдзі 5) звістка про те, що імператор Мейдзі скуштував яловичину, сприяла ширшому прийняттю м'ясної їжі в Японії. Відтоді «яловичий кацурецу» — тонкий шматочок яловичини в паніровці, смажений на сковороді, — став невід'ємною частиною йосьоку.

Пізніше, у зв'язку з Російсько-японською війною, що розпочалася 1904 року, ціни на яловичину різко зросли. Свинина, будучи порівняно дешевшою, привернула увагу як альтернатива, що призвело до появи «свинячого кацурецу». Ця свиняча відбивна, поєднавшись із суто японським способом приготування — смаженням у великій кількості олії, схожим на техніку темпури, — перетворилася на «тонкацу». Вперше страву продали під назвою «тонкацу» 1929 року (Сьова 4) у ресторані йосьоку «Пончікен» у токійському районі Уено Окатіматі. Її автором став Сіндзіро Сімада — кухар, який раніше працював у відділі західної кухні Управління імператорського двору.

Приблизно в той самий час у «Ренгатей» — старовинному ресторані йосьоку в Ґіндзі — також подавали «свинячий кацурецу», попередника тонкацу. «Ренгатей» адаптував страву до японського смаку, замінивши смаження на вершковому маслі фритюром. Крім того, замість сухих панірувальних сухарів почали використовувати крупніші свіжі «панко», що надало страві легку хрустку текстуру. Свинина замінила телятину, і, за наявними відомостями, вже 1899 року значилася в меню. Також гарнір із тушкованих овочів спростили до нашаткованої капусти, а соус демі-гляс замінили вустерським соусом — усе це робилося з урахуванням запитів часу. Саме ці адаптації заклали основу для пізнішого тонкацу-тейсьоку.

Тонкацу став чимось більшим, ніж просто стравою: він набув особливого значення в японській кулінарній культурі. Свинина багата на вітамін B1, відомий своїм тонізуючим ефектом, тому багато хто пов'язує її з «їжею для відновлення сил». Крім того, слово «кацу» співзвучне японському «кацу» (перемогти), і тому тонкацу вважається стравою на удачу, яку їдять перед іспитами, змаганнями та іншими важливими подіями.

Згодом тонкацу породив чимало похідних страв. «Кацу сандо» (сендвіч із тонкацу), «кацу каре» (каррі з рисом і тонкацу) та нагойський «місо кацу» (тонкацу з соусом місо) — найбільш показові приклади. Нерідко вони виникали на прохання відвідувачів або внаслідок випадкових кулінарних відкриттів, які з часом стали стандартними позиціями меню.

Сьогодні тонкацу широко доступний не лише в спеціалізованих ресторанах, а й як улюблена домашня страва, у бенто-боксах і навіть на полицях магазинів біля дому. Хоча для задоволення потреб споживачів, які стежать за здоров'ям, з'являються нові способи приготування — наприклад, «тонкацу без фритюру», — базова техніка: обвалювання в панірувальних сухарях і смаження в гарячій олії — залишається практично незмінною вже понад 100 років. Як страва, що символізує японську культуру йосьоку, і як втілення «незмінного смаку», тонкацу продовжує розвиватися, залишаючись улюбленим для багатьох.