Про Саба но Місоні (скумбрія, тушкована в місо)
Саба но Місоні (скумбрія, тушкована в місо) — улюблена японська домашня страва, в якій ніжна, соковита скумбрія тушкується в ароматному соусі на основі місо. Місо допомагає зменшити різкий запах, що часто асоціюється зі скумбрією, надаючи страві м'який, добре збалансований смак. Це ідеальне поєднання з пропареним білим рисом, і воно залишається улюбленою затишною стравою в багатьох японських родинах.
Риба, що використовується в цій страві, — «саба» (скумбрія) — синьоспинна риба, яку широко виловлюють у водах навколо Японії. Вона багата на високоякісний білок і незамінні жирні кислоти омега-3, такі як ДГК та ЕПК. Тушкування філе з кістками не лише посилює природний умамі, але й створює ситну та поживну основну страву.
Саба но Місоні є символом японської кухні на основі місо. Техніка тушкування риби в місо сягає корінням у період Едо, а особливо поширилася в домашніх кухнях починаючи з епохи Мейдзі. Місо — ферментована приправа — надає страві глибину смаку та підвищує її поживну цінність, водночас відображаючи перевірену часом мудрість японської кулінарії у вологому кліматі.
Yoshiro Takahashi
ПРОФІЛЬ
ІНГРЕДІЄНТИ
ПОРЦІЇ 2
Оригінальний рецепт (1X) розрахований на 2 порцій
При масштабуванні рецепту пропорції деяких інгредієнтів можуть потребувати незначних коригувань. Налаштуйте за потребою і приправте до смаку.
- 2 філе скумбрії (свіже краще за заморожене)
- 1 стебло зеленої цибулі
- A1/2 cup вода
- A8 slices тонко нарізаний свіжий імбир
- A3 tbsp. місо
- A3 tbsp. кулінарне саке
- A3 tbsp. японське солодке рисове вино (мірін)
- A2 tbsp. цукор
- окріп для ополіскування скумбрії (за потребою)
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Підготовка
《Підготовка скумбрії》
За потреби розділіть скумбрію на філе, потім розріжте кожне філе навпіл поперек. Зробіть неглибокі надрізи з інтервалом 1 см вздовж шкіри кожного шматочка.
Покладіть скумбрію в друшляк розрізом догори і обережно полийте кожен шматочок гарячою водою. Видаліть темно-червоне м'ясо з кров'яними плямами і промокніть зайву воду паперовим рушником.
Наріжте зелену цибулю циліндрами довжиною 6 см і зробіть неглибокі надрізи з обох боків з інтервалом 6 мм.
- 1
Налийте у миску воду, скибочки імбиру, біле місо, кулінарне саке, японське солодке рисове вино (мірін) і цукор та перемішайте. Перелийте суміш у каструлю або сковороду і доведіть до кипіння.
Викладіть скумбрію в каструлю так, щоб шматочки не перекривалися, потім додайте зелену цибулю. Покладіть кришку-отсекатель прямо на скумбрію і тушкуйте на слабкому або середньому вогні 6-8 хвилин. Якщо у вас немає кришки-отсекателя, можна вирізати паперовий рушник за розміром каструлі.
- 2
Обережно вийміть скумбрію та цибулю з каструлі, стежачи, щоб риба не розвалилася, і викладіть на тарілку. Дайте соусу, що залишився, покипіти ще 3-4 хвилини до загустіння, потім полийте ним скумбрію та цибулю на тарілці.
ID рецепту
23
Поради та Примітки
Імбир і зелена цибуля також використовуються при приготуванні риби з синьою спинкою, щоб нейтралізувати характерний рибний запах.
・«Мармурування» — важливий етап підготовки риби до приготування в Японії. Залежно від виду риби, рибу з синьою спинкою та червоним м'ясом зазвичай готують, обливаючи окропом, щоб зменшити запах і видалити кров'янисті частини.
Мармурування риби надає готовій страві більш вишуканий смак і красивий колір.
・Надто тривале припускання риби робить її м'якою та крихкою. Дотримуйтесь правильного часу та температури приготування, щоб не переварити рибу.
・Додавання сезонних овочів на ваш вибір може надати страві додаткового кольору. В Японії до припущених і варених страв зазвичай додають зелену цибулю, корінь лопуха та японську редьку.
・У цьому рецепті використовується біле місо, але для смачного різноманіття можна використовувати і червоне місо. Червоне місо — найпоширеніший вид місо в Нагої.
МОЯ ОЦІНКА
Зареєструйтесь або увійдіть безкоштовно, щоб надсилати свої відгуки!
ПОЧАТИВІДГУКИ
Будьте першим, хто залишить відгук!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.