О Чашу
Когда речь заходит о топпингах для рамена, Чашу занимает первое место. Его присутствие настолько значимо, что его часто называют «звездой» или «центральным элементом» миски, делая его неотъемлемой частью опыта рамена. Оригинальное Чашу, известное как «Чар Сиу» (叉焼) в кантонской китайской кухне, предполагает маринование свинины в сладко-пикантном соусе, а затем запекание её до ароматного совершенства в специализированной печи. «Ча» (叉) в «Чар Сиу» буквально означает вилки или шампуры, используемые в процессе запекания, подчёркивая, что запекание было традиционным методом приготовления. Однако Чашу, которое вы обычно найдёте в японских ресторанах рамена сегодня, на самом деле является стилем, известным как «Нибута» (煮豚), или тушёная свинина. Эта любимая японская адаптация предполагает тушение кусков, таких как свиная грудинка или лопаточная часть (иногда после предварительного бланширования), в богатой смеси соевого соуса, мирина (сладкого кулинарного вина), сакэ, сахара и ароматических добавок, таких как имбирь. Этот медленный процесс тушения позволяет пикантно-сладким вкусам умами глубоко проникнуть в мясо. Результат? Невероятно нежная, сочная свинина, которая буквально распадается от палочек для еды – фирменная привлекательность японской Нибуты. Эта уникально японская культура Чашу не просто воспроизвела китайскую технику: она эволюционировала, чтобы соответствовать японским кухонным условиям и кулинарным предпочтениям. Поскольку специализированные жарочные печи не всегда были практичны на кухнях ресторанов рамена, тушение предлагало доступный способ достичь как невероятного вкуса, так и нежности, тающей во рту. Более того, Нибута — это замечательно универсальный топпинг, который дополняет все основные типы бульона для рамена – будь то сёю (соевый соус), мисо, сио (соль) или тонкоцу (бульон из свиных костей) – усиливая общий умами супа. В последние годы мир Чашу расширился ещё больше. Теперь вы найдёте вкусные вариации, такие как «Тори Чашу», приготовленное из курицы, демонстрирующее творчество и уникальный подход отдельных ресторанов рамена. Этот рецепт проведёт вас через простой, но невероятно ароматный метод создания собственного вкусного свиного Чашу, насыщенного умами, прямо на вашей кухне.
Yoshiro Takahashi
ПРОФИЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИЙ 2
Оригинальный рецепт (1X) рассчитан на 2 порций
При изменении масштаба рецепта соотношение некоторых ингредиентов может потребовать небольших корректировок. Регулируйте по необходимости и приправляйте по вкусу.
- 1 lb свиная лопаточная вырезка (Бостонский окорок)
- 1 tbsp. растительное масло
- A2 cup вода
- A1/2 cup соевый соус
- A1/2 cup кулинарное саке
- A1/2 cup японское сладкое рисовое вино (мирин)
- A3 tbsp. сахар
- A1 стебель лука-батуна (только зелёная часть)
- A8 круглые ломтики свежего корня имбиря
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- 1
Достаньте свинину из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре 30 минут перед приготовлением. Вставьте свинину в трубку из мясницкой сетки, если она есть, или обвяжите мясницким шпагатом. Если у вас нет ни того, ни другого, этот шаг можно пропустить.
- 2
Налейте растительное масло в разогретую сковороду и положите свинину. Обжарьте мясо со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки.
- 3
Поместите свинину в кастрюлю или горшок, достаточно большой, чтобы она поместилась внутри. Добавьте воду, соевый соус, кулинарное саке, японское сладкое рисовое вино, сахар, лук-батун и имбирь.
- 4
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой-отсекателем. Японская крышка-отсекатель — это (как правило) деревянная крышка, которая кладётся прямо на еду во время тушения;
если у вас нет такой крышки, можно вырезать бумажное полотенце по размеру кастрюли и положить его прямо на свинину. Тушите на слабом огне 30 минут, затем переверните свинину на другую сторону и тушите ещё 30 минут.
- 5
Достаньте свинину из кастрюли и срежьте мясницкую сетку или шпагат. Нарежьте ломтиками желаемой толщины. После извлечения свинины увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить соус ещё 5–8 минут до загустения,
при необходимости уменьшая огонь, чтобы он не выкипел. Подавайте свинину отдельно или положите на рис, чтобы приготовить рисовую миску со свининой (донбури), по желанию полив соусом сверху.Безопасность на кухнеповторное использование соуса для нескольких партий мяса сопряжено с риском заражения, поэтому необходимо соблюдать надлежащие меры безопасности пищевых продуктов.
ID рецепта
55
Советы и заметки
・В Японии большинство кусков тушёной или жареной свинины продаются завёрнутыми в мясницкие сетки. В этом рецепте мясо готовится не так долго, как в коммерческих продуктах, поэтому оно не распадётся, если готовить его без сетки.
・Если для готовой вырезки желательна округлая форма, этого можно добиться, плотно обмотав сырую свинину мясницким шпагатом вместо мясницкой сетки перед приготовлением.
・Тясю невероятно универсален и может использоваться в самых разных блюдах. Будучи вкусным сам по себе, его также можно тонко нарезать и использовать в качестве топпинга для рамена или нарезать кубиками и добавить в жареный рис.
・Японская кулинарная культура имеет традицию добавления и повторного использования соусов в таких блюдах, как тушёная свинина, жареный угорь и жареные куриные шашлычки.
・Повторное использование соуса для приготовления позволяет достичь гораздо более насыщенного вкуса и более глубокого умами, чем при однократном тушении или варке.
МОЯ ОЦЕНКА
Зарегистрируйтесь или войдите бесплатно, чтобы оставить отзыв!
НАЧАТЬОТЗЫВЫ
Оставьте первый отзыв!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.