Жареный тофу на сковороде (Агедаси Тофу)

Об Агедаши Тофу

Хрустящий снаружи, мягкий и нежный внутри, «Агедаши Тофу» — популярное японское блюдо, которое любят как дома, так и в ресторанах. Оно подаётся в деликатном бульоне даси. Этот горячий тофу, пропитанный слегка загущённым пикантным соусом, дарит уютный вкус, без которого невозможно представить японский стол. Однако за этим простым блюдом скрывается удивительно долгая история.

Считается, что история тофу в Японии восходит к периодам Нара или Хэйан. Господствующая теория гласит, что японские посланники и монахи, путешествовавшие в Китай, узнали методы производства и привезли тофу обратно в Японию вместе с такими продуктами, как мисо. Существуют также теории о том, что он был завезён из Кореи в период Сэнгоку (Эпоха воюющих провинций), и следы этого можно увидеть в региональных культурах тофу. Изначально он был принят как часть сёдзин рёри (вегетарианской кухни для буддийских монахов) в храмах, а к концу периода Муромати постепенно начал распространяться среди простого народа.

Тем не менее в начале периода Эдо тофу всё ещё считался угощением для «харэ но хи» (особых случаев). Для крестьян это был предмет роскоши, а блюда из тофу были драгоценными лакомствами, которыми наслаждались лишь в особые дни — на праздниках, в Новый год и на торжественных мероприятиях. Записи даже свидетельствуют о том, что в эпоху сёгуна Токугавы Иэмицу производство и потребление тофу крестьянами было запрещено. Позднее он постепенно стал более распространённым, главным образом в городских районах, и к середине периода Эдо тофу наконец начал появляться на повседневных столах.

Агедаши Тофу готовится путём обваливания тофу в картофельном крахмале, обжаривания во фритюре и последующего погружения в тёплый бульон даси. Он отличается восхитительно хрустящей и ароматной поверхностью с нежной, тающей текстурой внутри. Использование картофельного крахмала — традиционный метод, хотя в некоторых домашних рецептах используется пшеничная мука.

До Второй мировой войны старинный ресторан под названием Агедаши в Ситая Мото-Куромончо, Токио, был знаменит тем, что подавал Агедаши Тофу в качестве своей фирменной позиции. Говорят, что они жарили во фритюре большие количества тофу с раннего утра, пар поднимался как в бане, и это было любимое блюдо клиентов, возвращавшихся из Ёсивары, квартала красных фонарей.

Тофу, некогда бывший угощением для особых случаев, теперь стал доступным ингредиентом, которым легко можно насладиться дома. Агедаши Тофу, будучи простым блюдом, раскрывает природный вкус тофу и дарит богатый вкус, что делает его гордым символом японской кулинарной культуры.