Тонкацу — свиная отбивная

О тонкацу

Тонкацу — одно из наиболее характерных блюд японской западной кухни (ёсёку), представляющее собой свиную отбивную, обваленную в панировочных сухарях и обжаренную во фритюре. Сегодня его обычно подают в составе комплексного обеда «тэйсёку» с рисом, супом мисо и нашинкованной капустой; оно пользуется широкой популярностью как в качестве повседневного домашнего блюда, так и в ресторанах. Слово «тонкацу» — японское неологизм, образованный из «тон» (свинина) и «кацурэцу» — японского произношения слова «котлета» (cutlet).

История тонкацу восходит к эпохе Мэйдзи, когда в Японию проникла западная кулинарная культура. После открытия границ страны в 1850-х годах западная кухня стремительно завоевала популярность, и французская «côtelette» (котлета) — как правило, телятина или баранина, обваленная в сухарях и обжаренная на сливочном масле, — оказалась в числе полюбившихся блюд. В 1872 году (Мэйдзи 5) известие о том, что император Мэйдзи отведал говядину, способствовало более широкому принятию мясной пищи в Японии. Вслед за этим «говяжий кацурэцу» — тонкий ломтик говядины в панировке, обжаренный на сковороде, — стал неотъемлемой частью ёсёку.

Позднее, в связи с Русско-японской войной, начавшейся в 1904 году, цены на говядину резко выросли. Свинина, будучи сравнительно дешевле, привлекла внимание как альтернатива, что привело к появлению «свиного кацурэцу». Эта свиная отбивная, соединившись с исконно японским способом приготовления — обжариванием в большом количестве масла, схожим с техникой темпуры, — превратилась в «тонкацу». Впервые это блюдо было продано под названием «тонкацу» в 1929 году (Сёва 4) в ресторане ёсёку «Пончикэн» в токийском районе Уэно Окатимати. Его создателем стал Синдзиро Симада — повар, прежде работавший в отделе западной кухни Управления императорского двора.

Примерно в то же время в «Рэнгатэй» — старинном ресторане ёсёку в Гиндзе — также подавали «свиной кацурэцу», предшественник тонкацу. «Рэнгатэй» адаптировал блюдо под японский вкус, заменив обжаривание на сливочном масле фритюром. Кроме того, вместо сухих панировочных сухарей стали использовать более крупные свежие «панко», что придало блюду лёгкую хрустящую текстуру. Свинина была принята как замена телятине и, по имеющимся сведениям, уже значилась в меню в 1899 году. Помимо этого, гарнир из тушёных овощей был упрощён до нашинкованной капусты, а соус демиглас заменён вустерским соусом — всё это делалось с учётом запросов времени. Именно эти адаптации заложили основу для позднейшего тонкацу-тэйсёку.

Тонкацу стал чем-то большим, чем просто блюдо: он приобрёл особое значение в японской кулинарной культуре. Свинина богата витамином B1, известным своим тонизирующим действием, поэтому многие связывают её с «едой для восстановления сил». Кроме того, слово «кацу» созвучно японскому «кацу» (победить), и потому тонкацу стал считаться блюдом на удачу, которое едят перед экзаменами, соревнованиями и другими важными событиями.

Впоследствии тонкацу породил множество производных блюд. «Кацу сандо» (сэндвич с тонкацу), «кацу карэ» (карри с рисом и тонкацу) и нагойский «мисо кацу» (тонкацу с соусом мисо) — наиболее показательные примеры. Нередко они возникали по просьбам посетителей или в результате случайных кулинарных открытий, которые со временем стали стандартными позициями меню.

Сегодня тонкацу широко доступен не только в специализированных ресторанах, но и как любимое домашнее блюдо, в бэнто-боксах и даже на полках магазинов шаговой доступности. Хотя для удовлетворения запросов потребителей, следящих за здоровьем, появляются новые способы приготовления — например, «тонкацу без фритюра», — базовая техника: обваливание в панировочных сухарях и обжаривание в горячем масле — остаётся практически неизменной уже более 100 лет. Как блюдо, символизирующее японскую культуру ёсёку, и как воплощение «неизменного вкуса», тонкацу продолжает развиваться, оставаясь любимым для многих.