О Какуни
Какуни — свиная грудинка, тушёная на медленном огне, — это любимое традиционное японское блюдо, известное своей невероятно нежной текстурой и пикантно-сладким вкусом. Его корни уходят глубоко в историю, восходя к древнему китайскому блюду под названием «Дунпо Жоу». Это блюдо попало в Японию в период Эдо через Нагасаки, который в то время был главными воротами для международного обмена. Оно было адаптировано под японские вкусы и стало тем, что мы знаем как «Какуни». Различные регионы Японии разработали собственные версии этой тушёной свинины; на Окинаве есть похожее местное блюдо под названием «Рафутэ». Интересно, что Какуни не ограничивается только свининой; существуют также вариации «Морского Какуни», приготовленные из рыбы, такой как тунец и бонито, где нарезанная кубиками рыба тушится в том же кисло-сладком соусе. При правильном приготовлении даже тунец — который нередко получается сухим — выходит сочным и нежным. Популярность и привлекательность Какуни распространилась по всей Азии настолько, что знаменитое произведение искусства под названием «Камень в форме мяса» (Роу Кэйси), поразительно напоминающее тушёную свинину, выставлено в музее на Тайване. Реализм этой скульптуры поражает воображение — кажется, она создана для того, чтобы пробудить «вкусовые воспоминания», хранящиеся в памяти зрителя. Какуни — это не просто домашняя еда, это поистине кулинарное искусство, взращённое на протяжении долгой истории и богатой культуры.
Yoshiro Takahashi
ПРОФИЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИЙ 2
Оригинальный рецепт (1X) рассчитан на 2 порций
При изменении масштаба рецепта соотношение некоторых ингредиентов может потребовать небольших корректировок. Регулируйте по необходимости и приправляйте по вкусу.
- 1.3 lb кусок свиной грудинки
- 4 яйца
- нарезанный зелёный лук для украшения (по необходимости)
- A2 cup вода
- A1/2 cup соевый соус
- A1/2 cup кулинарное саке
- A1/2 cup японское сладкое рисовое вино (мирин)
- A1/4 cup сахар
- A8 круглые ломтики свежего корня имбиря
- A2 зубчики чеснока (раздавленные)
- A1 лук-батун (зелёная верхняя половина)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- 1
Нарежьте свиную грудинку на куски примерно по 5 см. На разогретой сковороде (масло не нужно) положите грудинку кожей вниз, затем обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
Переложите грудинку из сковороды в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума; варите 1 час, затем слейте воду.
Если во время варки испаряется значительное количество воды, добавляйте её по мере необходимости, чтобы кастрюля оставалась полной.
- 2
Пока свиная грудинка тушится, приготовьте яйца вкрутую. Положите яйца в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их большую часть, и доведите до кипения. Как только начнёт кипеть, убавьте огонь до средне-слабого и варите 10 минут.
Охладите яйца в холодной воде и очистите после охлаждения.
- 3
В кастрюлю (теперь содержащую только варёную свиную грудинку) добавьте 2 стакана воды, соевый соус, кулинарное саке, японское сладкое рисовое вино, сахар, корень имбиря, зубчики чеснока и лук-батун. Доведите до кипения.
- 4
Положите крышку-отосибута или бумажное полотенце поверх ингредиентов, затем накройте кастрюлю крышкой. (Японская крышка-отосибута — это (как правило) деревянная крышка, которая кладётся прямо на еду во время тушения;
если у вас нет такой крышки, вы можете вырезать бумажное полотенце по размеру кастрюли и положить его прямо на ингредиенты.) Тушите на слабом огне 1 час, затем добавьте очищенные яйца вкрутую.
- 5
Тушите ещё 15-30 минут. Разложите свиную грудинку и яйца по тарелкам, затем украсьте нарезанным зелёным луком.
ID рецепта
48
Советы и заметки
・Следите за свиной грудинкой во время тушения и регулируйте время приготовления для достижения желаемой мягкости.
・Предварительное обжаривание свиной грудинки запечатывает умами и предотвращает потерю вкуса при варке.
・Вы также можете добавить в кастрюлю яркие овощи и потушить их вместе со свининой за несколько минут до готовности; подача вместе добавит цвет и сделает блюдо ещё более привлекательным!
・В Японии иногда свиную грудинку подают с соусом, приготовленным путём добавления картофельного крахмала или кукурузного крахмала в бульон, оставшийся после финального тушения.
МОЯ ОЦЕНКА
Зарегистрируйтесь или войдите бесплатно, чтобы оставить отзыв!
НАЧАТЬОТЗЫВЫ
Оставьте первый отзыв!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.