О Саба но Мисони (скумбрия, тушёная в мисо)
Саба но Мисони (скумбрия, тушёная в мисо) — любимое японское домашнее блюдо, в котором нежная, сочная скумбрия тушится в ароматном соусе на основе мисо. Мисо помогает устранить резкий запах, характерный для скумбрии, придавая блюду мягкий, хорошо сбалансированный вкус. Это идеальное сочетание с пропаренным белым рисом, и оно остаётся любимым уютным блюдом во многих японских семьях.
Рыба, используемая в этом блюде, — «саба» (скумбрия) — синеспинная рыба, широко вылавливаемая в водах вокруг Японии. Она богата высококачественным белком и незаменимыми жирными кислотами омега-3, такими как ДГК и ЭПК. Тушение филе с костями не только усиливает природный умами, но и создаёт сытное и насыщенное основное блюдо.
Саба но Мисони — визитная карточка японской кухни на основе мисо. Техника тушения рыбы в мисо восходит к периоду Эдо, а особенно широко распространилась в домашних кухнях начиная с эпохи Мэйдзи. Мисо — ферментированная приправа — придаёт блюду глубину вкуса и повышает его питательную ценность, отражая проверенную временем мудрость японской кулинарии в условиях влажного климата.
Yoshiro Takahashi
ПРОФИЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИЙ 2
Оригинальный рецепт (1X) рассчитан на 2 порций
При изменении масштаба рецепта соотношение некоторых ингредиентов может потребовать небольших корректировок. Регулируйте по необходимости и приправляйте по вкусу.
- 2 филе скумбрии (свежее предпочтительнее замороженного)
- 1 стебель зелёного лука
- A1/2 cup вода
- A8 slices тонко нарезанный свежий имбирь
- A3 tbsp. мисо
- A3 tbsp. кулинарное саке
- A3 tbsp. японское сладкое рисовое вино (мирин)
- A2 tbsp. сахар
- кипяток для ополаскивания скумбрии (по необходимости)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
《Подготовка скумбрии》
При необходимости разделайте скумбрию на филе, затем разрежьте каждое филе пополам поперёк. Сделайте неглубокие надрезы с интервалом 1 см вдоль кожи каждого кусочка.
Положите скумбрию в дуршлаг разрезом вверх и аккуратно полейте каждый кусочек горячей водой. Удалите тёмно-красное мясо с кровяными пятнами и промокните лишнюю воду бумажным полотенцем.
Нарежьте зелёный лук цилиндрами длиной около 6 см и сделайте неглубокие надрезы с обеих сторон с интервалом около 6 мм.
- 1
Налейте в миску воду, ломтики имбиря, белое мисо, кулинарное саке, японское сладкое рисовое вино (мирин) и сахар, перемешайте. Перелейте смесь в кастрюлю или сковороду и доведите до кипения.
Выложите скумбрию в кастрюлю так, чтобы кусочки не перекрывались, затем добавьте зелёный лук. Положите крышку-отсекатель прямо на скумбрию и тушите на слабом или среднем огне 6-8 минут. Если у вас нет крышки-отсекателя, можно вырезать бумажное полотенце по размеру кастрюли.
- 2
Осторожно извлеките скумбрию и лук из кастрюли, стараясь не дать рыбе развалиться, и выложите на тарелку. Дайте оставшемуся соусу покипеть ещё 3-4 минуты до загустения, затем полейте им скумбрию и лук на тарелке.
ID рецепта
23
Советы и заметки
Имбирь и зелёный лук также используются при приготовлении рыбы с синей спинкой, чтобы нейтрализовать характерный рыбный запах.
・«Мраморирование» — важный этап подготовки рыбы к приготовлению в Японии. В зависимости от вида рыбы, рыбу с синей спинкой и красным мясом обычно готовят, обливая горячей водой, чтобы уменьшить запах и удалить кровянистые части.
Мраморирование рыбы придаёт готовому блюду более изысканный вкус и красивый цвет.
・Слишком долгое припускание рыбы делает её мягкой и хрупкой. Соблюдайте правильное время и температуру приготовления, чтобы не переварить рыбу.
・Добавление сезонных овощей по вашему выбору может придать блюду дополнительный цвет. В Японии к припущенным и варёным блюдам обычно добавляют зелёный лук, корень лопуха и японскую редьку.
・В этом рецепте используется белое мисо, но для вкусного разнообразия можно использовать и красное мисо. Красное мисо — наиболее распространённый вид мисо в Нагое.
МОЯ ОЦЕНКА
Зарегистрируйтесь или войдите бесплатно, чтобы оставить отзыв!
НАЧАТЬОТЗЫВЫ
Оставьте первый отзыв!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.