О сакамуши (японские блюда, приготовленные на пару с саке)
Сакамуши — традиционный японский способ приготовления пищи, при котором ингредиенты готовятся на пару с саке (японским рисовым вином).
Нежный аромат и умами саке проникают в ингредиенты, усиливая их естественный вкус.
Этот метод особенно хорошо подходит для моллюсков, рыбы, курицы и овощей.
Поскольку требуется минимум приправ и не нужно масло, это простой, но здоровый способ насладиться полным, свежим вкусом ингредиентов.
Хотя точных сведений о том, когда впервые появилось сакамуши, не сохранилось, считается, что оно естественным образом развилось из глубоко укоренившейся традиции саке и приготовления на пару в японской кухне.
Ещё в периоды Нара и Хэйан (VIII–XII века) саке уже использовалось в аристократических домах для придания вкуса, особенно когда мясо было ограничено буддийскими диетическими обычаями.
Приготовление морепродуктов с саке стало распространённым способом извлечения умами.
В период Эдо (XVII век) одна из первых японских кулинарных книг — «Рёри Моногатари» — описывала использование саке в блюдах на пару, методы которого очень напоминают современное сакамуши.
Позднее, в эпоху Мэйдзи (конец XIX века), развитие железнодорожных сетей и систем распределения сделало свежие морепродукты более доступными в городских районах.
В результате блюда из моллюсков и других ракообразных стали более распространёнными в домашней кухне.
Поскольку моллюски быстро портятся, быстрые и ароматные методы приготовления, такие как сакамуши, приобрели популярность.
Начиная с середины эпохи Мэйдзи рецепты блюд, приготовленных на пару с саке, начали появляться в домашних журналах и газетах, и сакамуши постепенно стало любимой частью повседневной японской домашней кухни.
Yoshiro Takahashi
ПРОФИЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИЙ 2
Оригинальный рецепт (1X) рассчитан на 2 порций
При изменении масштаба рецепта соотношение некоторых ингредиентов может потребовать небольших корректировок. Регулируйте по необходимости и приправляйте по вкусу.
- 1 lb Манильские моллюски (в раковине)
- нарезанный зелёный лук (для украшения)
- небольшое количество солёного сливочного масла
- 1 cup вода (для замачивания моллюсков)
- 1 tsp. соль (для замачивания моллюсков)
- A7 tbsp. японское саке
- A1/3 cup замороженная кукуруза
- A1 tsp. порошковый бульон даси
- 1 tsp. соевый соус
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Удалите песок из моллюсков
Наполните неглубокий поднос или сковороду 1 стаканом воды. Добавьте чайную ложку соли и перемешайте до растворения. Равномерно разложите манильских моллюсков в подносе так, чтобы вода покрывала их примерно наполовину, затем накройте поднос алюминиевой фольгой или газетой.
Поставьте в холодильник на 1-2 часа, затем слейте воду.
В зависимости от района, где были выловлены манильские моллюски, в них может быть больше или меньше песка.
- 1
Поместите манильских моллюсков, японское саке, замороженную кукурузу, соевый соус и порошковый рыбный бульон даси в сковороду. Нагрейте на среднем огне до начала кипения.
Как только начнёт кипеть, уменьшите огонь до слабого и накройте сковороду крышкой. Тушите до тех пор, пока манильские моллюски не откроются — это признак того, что они полностью приготовлены. Снимите с огня.Безопасность на кухнеОбязательно используйте средний или слабый огонь при приготовлении, чтобы избежать воспламенения алкоголя.
- 2
Нарежьте масло небольшими кусочками и положите поверх манильских моллюсков. Как только масло растает, посыпьте зелёным луком и подавайте.
ID рецепта
13
Советы и заметки
・Манильские моллюски, приготовленные на пару с саке, — это не просто блюдо, которое обычно готовят в японских домах; это также стандартное блюдо в ресторанах-барах под названием Изакая.
Хотя это блюдо обычно готовится с кулинарным ликёром на основе саке, иногда его модифицируют, используя белое вино или пиво.
Свежие манильские моллюски в раковине придадут блюду наиболее насыщенный вкус умами, но замороженные моллюски или очищенные от раковин также можно использовать с хорошими результатами.
Также распространено не добавлять порошковый рыбный бульон даси при использовании моллюсков с насыщенным вкусом, таких как манильские, чтобы насладиться полным вкусом самого моллюска.
・Примечание об удалении песка из моллюсков: Солёная вода в рецепте использует то же соотношение соли и воды 3%, что и океан.
Обязательно не погружайте моллюсков полностью в солёную воду, иначе они не откроются, чтобы выпустить песок. В холодном климате, если в комнате прохладно, вы можете оставить поднос для замачивания на столешнице и не нужно класть их в холодильник.
МОЯ ОЦЕНКА
Зарегистрируйтесь или войдите бесплатно, чтобы оставить отзыв!
НАЧАТЬОТЗЫВЫ
Оставьте первый отзыв!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.