Cotlet de porc Tonkatsu

Despre Tonkatsu

Tonkatsu este unul dintre cele mai reprezentative preparate în stil occidental (yoshoku) din Japonia, constând dintr-o cotletă de porc acoperită cu pesmet și prăjită în baie de ulei. Astăzi, este servit în mod obișnuit ca parte a unui meniu complet "teishoku" cu orez, supă miso și varză tocată mărunt, și este apreciat pe scară largă atât ca mâncare casnică de zi cu zi, cât și ca opțiune populară pentru a mânca în oraș. Numele "tonkatsu" este un cuvânt de origine japoneză, combinând "ton" (carne de porc) și "katsuretsu", pronunția japoneză a cuvântului "cutlet" (cotletă).

Originile tonkatsu datează din era Meiji, când cultura culinară occidentală a fost introdusă în Japonia. În urma deschiderii granițelor țării în anii 1850, bucătăria occidentală a câștigat rapid popularitate, iar "côtelette" franceză (cotletă) – de obicei carne de vițel sau de oaie acoperită cu pesmet și prăjită în unt – se număra printre acestea. În 1872 (Meiji 5), știrea că împăratul Meiji mânca carne de vită a stimulat o acceptare mai largă a consumului de carne în Japonia. Ulterior, "beef katsuretsu", o felie subțire de carne de vită acoperită cu pesmet și prăjită în tigaie, a devenit un preparat de bază al bucătăriei yoshoku.

Mai târziu, din cauza Războiului Ruso-Japonez care a început în 1904, prețurile cărnii de vită au crescut vertiginos. Carnea de porc, fiind relativ mai ieftină, a atras atenția ca alternativă, ducând la apariția "pork katsuretsu". Această cotletă de porc, combinată cu metoda de gătit specific japoneză de prăjire în ulei abundent, similară stilului de gătit al tempurei, a evoluat în "tonkatsu". Prima dată când acest preparat a fost vândut sub numele "tonkatsu" a fost în 1929 (Showa 4) la un restaurant yoshoku din Ueno Okachimachi numit "Ponchiken". Creatorul a fost Shinjiro Shimada, un bucătar care lucrase anterior în departamentul de bucătărie occidentală al Agenției Casei Imperiale.

Aproximativ în același timp, "Rengatei", un restaurant yoshoku cu tradiție îndelungată din Ginza, servea și el "pork katsuretsu", un precursor al tonkatsu. Rengatei a adaptat preparatul pentru a se potrivi gusturilor japoneze, prăjindu-l în ulei în loc să-l prăjească în unt. Au trecut, de asemenea, de la pesmetul uscat la "panko" mai grosier și proaspăt, obținând o textură ușoară și crocantă. Carnea de porc a fost adoptată ca alternativă la carnea de vițel și se pare că era deja în meniul lor în 1899. Mai mult, au simplificat legumele gătite care însoțeau preparatul la varză tocată mărunt și au schimbat sosul demi-glace cu sos Worcestershire, făcând ajustări pentru a satisface cerințele epocii. Aceste adaptări au format prototipul pentru tonkatsu teishoku de mai târziu.

Tonkatsu a devenit mai mult decât un simplu preparat; a căpătat o semnificație specială în cadrul culturii culinare japoneze. Carnea de porc este bogată în Vitamina B1, cunoscută pentru efectele sale de ameliorare a oboselii, determinând mulți să o asocieze cu "a mânca pentru a te energiza". În plus, deoarece cuvântul "katsu" sună ca "katsu" (a câștiga), a devenit cunoscut ca o masă norocoasă consumată înainte de examene, competiții sau alte evenimente importante.

Ulterior, tonkatsu a generat diverse preparate derivate. "Katsu sando" (sandwich cu tonkatsu), "katsu curry" (orez cu curry acoperit cu tonkatsu) și "miso katsu" din Nagoya (tonkatsu servit cu sos miso) sunt exemple reprezentative. Acestea au apărut adesea din solicitările clienților sau din inovații accidentale care au devenit în cele din urmă articole standard de meniu.

Astăzi, tonkatsu este disponibil pe scară largă nu numai în restaurantele specializate, ci și ca o masă casnică îndrăgită, în cutii bento și chiar pe rafturile magazinelor de proximitate. Deși apar noi metode de gătit, cum ar fi "tonkatsu neprăjit", pentru a satisface consumatorii preocupați de sănătate, tehnica fundamentală de gătit – acoperirea cu pesmet și prăjirea în ulei fierbinte – a rămas în mare parte neschimbată de peste 100 de ani. Ca preparat care simbolizează cultura yoshoku japoneză și ca emblemă a "gustului neschimbat", tonkatsu continuă să evolueze rămânând în același timp îndrăgit de mulți.