Costeleta de Porco Tonkatsu

Sobre o Tonkatsu

O tonkatsu é um dos pratos de estilo ocidental (yoshoku) mais representativos do Japão, apresentando uma costeleta de porco empanada em farinha de rosca e frita por imersão. Hoje, é comumente servido como parte de uma refeição completa "teishoku" com arroz, sopa de missô e repolho ralado, sendo amplamente apreciado tanto como prato caseiro do dia a dia quanto como opção popular para comer fora. O nome "tonkatsu" é uma palavra de criação japonesa, combinando "ton" (porco) e "katsuretsu", a pronúncia japonesa de "cutlet" (costeleta).

As origens do tonkatsu remontam à era Meiji, quando a cultura alimentar ocidental foi introduzida no Japão. Após a abertura das fronteiras do país na década de 1850, a culinária ocidental ganhou popularidade rapidamente, e a "côtelette" francesa (costeleta) — tipicamente vitela ou carneiro empanado em farinha de rosca e frito na manteiga — estava entre elas. Em 1872 (Meiji 5), a notícia do imperador Meiji comendo carne bovina impulsionou a aceitação mais ampla do consumo de carne no Japão. Subsequentemente, o "beef katsuretsu", uma fatia fina de carne bovina empanada e frita na frigideira, tornou-se um prato básico do yoshoku.

Mais tarde, devido à Guerra Russo-Japonesa que começou em 1904, os preços da carne bovina dispararam. A carne suína, sendo relativamente mais barata, ganhou atenção como alternativa, levando ao surgimento do "pork katsuretsu". Essa costeleta de porco, combinada com o método de cozimento tipicamente japonês de fritar em abundante óleo semelhante ao estilo de cozimento da tempura, evoluiu para o "tonkatsu". A primeira vez que este prato foi vendido sob o nome "tonkatsu" foi em 1929 (Showa 4) em um restaurante yoshoku em Ueno Okachimachi chamado "Ponchiken". O criador foi Shinjiro Shimada, um chef que havia trabalhado anteriormente no departamento de culinária ocidental da Agência da Casa Imperial.

Aproximadamente na mesma época, o "Rengatei", um restaurante yoshoku de longa tradição em Ginza, também servia "pork katsuretsu", um precursor do tonkatsu. O Rengatei adaptou o prato ao paladar japonês fritando-o em óleo em vez de fritar na manteiga. Eles também trocaram a farinha de rosca seca por "panko" mais grosso e fresco, obtendo uma textura leve e crocante. A carne suína foi adotada como alternativa à vitela e, segundo relatos, já estava no cardápio em 1899. Além disso, simplificaram os legumes cozidos que acompanhavam o prato para repolho ralado e trocaram o molho demi-glace pelo molho inglês (Worcestershire), fazendo ajustes para atender às demandas da época. Essas adaptações formaram o protótipo do posterior teishoku de tonkatsu.

O tonkatsu tornou-se mais do que apenas um prato; ganhou um significado especial dentro da cultura alimentar japonesa. A carne suína é rica em vitamina B1, conhecida por seus efeitos de alívio da fadiga, levando muitos a associá-la a "comer para se energizar". Além disso, como a palavra "katsu" soa como "katsu" (vencer), tornou-se conhecido como uma refeição de boa sorte consumida antes de exames, competições ou outros eventos importantes.

Subsequentemente, o tonkatsu gerou vários pratos derivados. O "katsu sando" (sanduíche de tonkatsu), o "katsu curry" (arroz com curry coberto com tonkatsu) e o "miso katsu" de Nagoya (tonkatsu servido com molho de missô) são exemplos representativos. Estes frequentemente surgiram de pedidos de clientes ou inovações acidentais que eventualmente se tornaram itens padrão do cardápio.

Hoje, o tonkatsu está amplamente disponível não apenas em restaurantes especializados, mas também como uma querida refeição caseira, em marmitas (bento) e até nas prateleiras de lojas de conveniência. Embora novos métodos de cozimento como o "tonkatsu sem fritura" estejam surgindo para atender aos consumidores preocupados com a saúde, a técnica fundamental de cozimento — empanar em farinha de rosca e fritar em óleo quente — permaneceu praticamente inalterada por mais de 100 anos. Como prato que simboliza a cultura yoshoku japonesa e como emblema do "sabor imutável", o tonkatsu continua a evoluir enquanto permanece amado por muitos.