Kotlet wieprzowy Tonkatsu

O Tonkatsu

Tonkatsu jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań w stylu zachodnim (yoshoku) w Japonii, składającym się z kotleta wieprzowego obtoczonego w bułce tartej i smażonego w głębokim tłuszczu. Dziś jest powszechnie podawany jako część zestawu "teishoku" z ryżem, zupą miso i poszatkowaną kapustą, i jest szeroko lubiany zarówno jako codzienny domowy posiłek, jak i popularna opcja jedzenia poza domem. Nazwa "tonkatsu" to słowo japońskiego pochodzenia, łączące "ton" (wieprzowina) i "katsuretsu", japońską wymowę słowa "cutlet" (kotlet).

Początki tonkatsu sięgają epoki Meiji, kiedy zachodnia kultura kulinarna została wprowadzona do Japonii. Po otwarciu granic kraju w latach 50. XIX wieku kuchnia zachodnia szybko zyskała popularność, a wśród niej znalazła się francuska "côtelette" (kotlet) – zazwyczaj cielęcina lub baranina obtoczona w bułce tartej i smażona na maśle. W 1872 roku (Meiji 5) wiadomość o tym, że cesarz Meiji jadł wołowinę, przyczyniła się do szerszej akceptacji spożywania mięsa w Japonii. Następnie "beef katsuretsu", cienki plaster wołowiny obtoczony w panierce i smażony na patelni, stał się podstawowym daniem yoshoku.

Później, z powodu wojny rosyjsko-japońskiej, która rozpoczęła się w 1904 roku, ceny wołowiny gwałtownie wzrosły. Wieprzowina, będąc stosunkowo tańsza, zyskała uwagę jako alternatywa, co doprowadziło do pojawienia się "pork katsuretsu". Ten kotlet wieprzowy, połączony z typowo japońską metodą gotowania polegającą na smażeniu w dużej ilości oleju, podobną do stylu gotowania tempury, ewoluował w "tonkatsu". Po raz pierwszy danie to zostało sprzedane pod nazwą "tonkatsu" w 1929 roku (Showa 4) w restauracji yoshoku w Ueno Okachimachi o nazwie "Ponchiken". Twórcą był Shinjiro Shimada, kucharz, który wcześniej pracował w dziale kuchni zachodniej Agencji Dworu Cesarskiego.

Mniej więcej w tym samym czasie "Rengatei", długo działająca restauracja yoshoku w Ginzie, również serwowała "pork katsuretsu", poprzednika tonkatsu. Rengatei dostosowało danie do japońskich podniebień, smażąc je w oleju zamiast na maśle. Przeszli również z suchej bułki tartej na grubszą, świeżą bułkę tartą "panko", uzyskując lekką i chrupiącą teksturę. Wieprzowina została przyjęta jako alternatywa dla cielęciny i podobno była już w ich menu w 1899 roku. Ponadto uprościli towarzyszące gotowane warzywa do poszatkowanej kapusty i zmienili sos demi-glace na sos worcestershire, dostosowując się do wymagań epoki. Te adaptacje stworzyły prototyp późniejszego teishoku z tonkatsu.

Tonkatsu stało się czymś więcej niż tylko daniem; zyskało szczególne znaczenie w japońskiej kulturze kulinarnej. Wieprzowina jest bogata w witaminę B1, znana ze swoich właściwości łagodzących zmęczenie, co sprawiło, że wiele osób kojarzy ją z "jedzeniem dla nabrania energii". Ponadto, ponieważ słowo "katsu" brzmi jak "katsu" (wygrać), stało się znane jako posiłek przynoszący szczęście, spożywany przed egzaminami, zawodami lub innymi ważnymi wydarzeniami.

Następnie tonkatsu dało początek różnym pochodnym daniom. "Katsu sando" (kanapka z tonkatsu), "katsu curry" (curry z ryżem z tonkatsu) i "miso katsu" z Nagoi (tonkatsu podawane z sosem miso) są reprezentatywnymi przykładami. Często powstawały one z próśb klientów lub przypadkowych innowacji, które ostatecznie stały się standardowymi pozycjami menu.

Dziś tonkatsu jest szeroko dostępne nie tylko w wyspecjalizowanych restauracjach, ale także jako ukochany domowy posiłek, w pudełkach bento, a nawet na półkach sklepów convenience. Chociaż pojawiają się nowe metody gotowania, takie jak "tonkatsu bez smażenia", aby zaspokoić potrzeby konsumentów dbających o zdrowie, podstawowa technika gotowania – obtaczanie w bułce tartej i smażenie w gorącym oleju – pozostała w dużej mierze niezmieniona przez ponad 100 lat. Jako danie symbolizujące japońską kulturę yoshoku i jako emblemat "niezmiennego smaku", tonkatsu nadal ewoluuje, pozostając ukochanym przez wielu.