Over Chashu
Als het gaat om ramen-toppings, regeert Chashu oppermachtig. De aanwezigheid ervan is zo significant dat het vaak de "ster" of het "middelpunt" van de kom wordt genoemd, waardoor het een onmisbaar onderdeel van de ramen-ervaring is. De originele Chashu, bekend als "Char Siu" (叉焼) in de Kantonese Chinese keuken, houdt in dat varkensvlees wordt gemarineerd in een zoete en hartige saus en vervolgens tot aromatische perfectie wordt geroosterd in een gespecialiseerde oven. De "Cha" (叉) in "Char Siu" verwijst letterlijk naar de vorken of spiesen die bij dit roosterproces worden gebruikt, wat benadrukt dat roosteren de traditionele kookmethode was. Het Chashu dat je tegenwoordig echter typisch aantreft in Japanse ramen-winkels is eigenlijk een stijl die bekend staat als "Nibuta" (煮豚), of gestoofde varkensvlees. Deze geliefde Japanse aanpassing houdt in dat stukken zoals varkensbuik of schouderhaas (soms na een eerste blanchering) worden gestoofd in een rijke mix van sojasaus, mirin (zoete kookwijn), sake, suiker en aromaten zoals gember. Dit langzame stookproces zorgt ervoor dat de zoet-hartige umami-smaken diep in het vlees doordringen. Het resultaat? Ongelooflijk mals, sappig varkensvlees dat met eetstokjes praktisch uit elkaar valt – een kenmerkende aantrekkingskracht van Japanse Nibuta. Deze uniek Japanse Chashu-cultuur heeft de Chinese techniek niet zomaar gekopieerd: het evolueerde om te passen bij Japanse keukenomgevingen en culinaire voorkeuren. Omdat gespecialiseerde roosterovens niet altijd praktisch waren in ramen-winkelkeukens, bood stoven een toegankelijke manier om zowel ongelooflijke smaak als smelt-in-je-mond-zachtheid te bereiken. Bovendien is Nibuta een wonderbaarlijk veelzijdige topping die alle belangrijke ramen-bouillontypes aanvult – of het nu shoyu (sojasaus), miso, shio (zout) of tonkotsu (varkensbeenbouillon) is – waardoor de algehele umami van de soep wordt versterkt. De afgelopen jaren is de wereld van Chashu nog verder uitgebreid. Je vindt nu heerlijke variaties zoals "Tori Chashu" gemaakt met kip, die de creativiteit en unieke touch van individuele ramen-winkels laten zien. Dit recept begeleidt je door een eenvoudige maar ongelooflijk smaakvolle methode om je eigen heerlijke varkens-Chashu te maken, boordevol umami, in je eigen keuken.
Yoshiro Takahashi
PROFIEL
INGREDIËNTEN
PORTIES 2
Origineel recept (1X) voor 2 porties
Bij het aanpassen van de hoeveelheid kan de verhouding van sommige ingrediënten kleine aanpassingen vereisen. Pas naar wens aan en breng op smaak.
- 1 lb varkensschouderhaas (Boston Butt)
- 1 tbsp. bakolie
- A2 cup water
- A1/2 cup sojasaus
- A1/2 cup kooksake
- A1/2 cup Japanse zoete rijstwijn (mirin)
- A3 tbsp. suiker
- A1 preiblad stengel (alleen het groene deel)
- A8 ronde plakjes verse gemberwortel
BEREIDING
- 1
Haal het varkensvlees uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur rusten voor het koken. Doe het varkensvlees in een slagersnettube als die beschikbaar is, of wikkel het in slagersgaren. Als je geen van beide bij de hand hebt, kun je deze stap overslaan.
- 2
Giet bakolie in een verhitte koekenpan en leg het varkensvlees in de pan. Braad het vlees aan alle kanten bruin op middelhoog vuur.
- 3
Leg het varkensvlees in een steelpan of pot die net groot genoeg is om erin te passen. Voeg water, sojasaus, kooksake, Japanse zoete rijstwijn, suiker, preiblad en gember toe.
- 4
Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en dek af met een dompeldeksel. Een Japans dompeldeksel is een (doorgaans) houten deksel dat direct op het voedsel wordt geplaatst tijdens het sudderen;
als je geen dompeldeksel hebt, kun je een keukenpapier op de grootte van de pan knippen en het direct op het varkensvlees leggen. Laat 30 minuten op laag vuur sudderen, draai het varkensvlees dan om en laat nog 30 minuten sudderen.
- 5
Haal het varkensvlees uit de pot en snijd het slagersnet of -garen af. Snijd in plakjes van de gewenste dikte. Verhoog het vuur naar middelhoog zodra het varkensvlees is verwijderd en blijf de saus nog 5 tot 8 minuten koken totdat het indikt,
verminder het vuur indien nodig om overkoken te voorkomen. Serveer het varkensvlees op zichzelf of leg het op rijst om een varkensvlees rijstkom (donburi) te maken, besprenkel de saus er naar wens overheen.Veiligheid bij het Kokenhet hergebruiken van de saus voor meerdere porties vlees brengt een risico op besmetting met zich mee, dus er moeten passende voedselveiligheidsmaatregelen worden genomen.
Recept-ID
55
Tips & Opmerkingen
・De meeste stukken gestoofde of geroosterde varkensvlees worden in Japan verpakt in slagersnetten verkocht. Dit recept kookt het vlees niet zo lang als de commercieel verkochte producten, dus het valt niet uit elkaar als je het zonder net kookt.
・Als een ronde vorm gewenst is voor de afgewerkte lende, kan dit worden bereikt door het rauwe varkensvlees strak in slagersgaren te wikkelen in plaats van een slagersnet voor het koken.
・Chashu is ongelooflijk veelzijdig en kan in een verscheidenheid aan gerechten worden gebruikt. Hoewel heerlijk als het alleen wordt gegeten, kan het ook dun worden gesneden en worden gebruikt om ramen te beleggen, of in blokjes worden gesneden en aan gebakken rijst worden toegevoegd.
・De Japanse eetcultuur heeft een traditie van het toevoegen aan en hergebruiken van sauzen in gerechten zoals gestoofde varkensvlees, gegrilde paling en gegrilde kippenspiezen.
・Een veel rijkere smaak en diepere umami kan worden bereikt door de kooksaus opnieuw te gebruiken dan simpelweg wordt gecreëerd in één keer stoven of koken.
MIJN BEOORDELING
Meld je gratis aan of log in om je beoordelingen in te dienen!
BEGINBEOORDELINGEN
Wees de eerste om te beoordelen!
Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.