Tonkatsu Varkensschnitzel

Over Tonkatsu

Tonkatsu is een van de meest representatieve westerse gerechten (yoshoku) van Japan, bestaande uit een varkenskotelette die in paneermeel wordt gewenteld en diepgefrituurd. Tegenwoordig wordt het doorgaans geserveerd als onderdeel van een "teishoku" setmenu met rijst, misosoep en geraspte kool, en wordt het breed genoten als alledaags thuisgerecht en als populaire optie om buiten de deur te eten. De naam "tonkatsu" is een Japans samengesteld woord dat "ton" (varkensvlees) en "katsuretsu" combineert, de Japanse uitspraak van "cutlet" (kotelette).

De oorsprong van tonkatsu gaat terug tot de Meiji-periode, toen de westerse eetcultuur in Japan werd geïntroduceerd. Na de opening van de landsgrenzen in de jaren 1850 won de westerse keuken snel aan populariteit, en de Franse "côtelette" (kotelette) – doorgaans kalfsvlees of lamsvlees in paneermeel gewenteld en in boter gebakken – behoorde daartoe. In 1872 (Meiji 5) stimuleerde het nieuws dat keizer Meiji rundvlees at de bredere acceptatie van vleesconsumptie in Japan. Vervolgens werd "beef katsuretsu", een dun plakje rundvlees in paneermeel gewenteld en gebakken, een basisgerecht van de yoshoku-keuken.

Later, door de Russisch-Japanse Oorlog die in 1904 begon, stegen de rundvleesprijzen sterk. Varkensvlees, dat relatief goedkoper was, trok de aandacht als alternatief, wat leidde tot het ontstaan van "pork katsuretsu". Deze varkenskotelette, gecombineerd met de typisch Japanse bereidingswijze van frituren in overvloedige olie, vergelijkbaar met de tempura-kookstijl, ontwikkelde zich tot "tonkatsu". De eerste keer dat dit gerecht onder de naam "tonkatsu" werd verkocht, was in 1929 (Showa 4) in een yoshoku-restaurant in Ueno Okachimachi genaamd "Ponchiken". De bedenker was Shinjiro Shimada, een kok die eerder had gewerkt bij de afdeling westerse keuken van het Keizerlijk Hofbureau.

Ongeveer tegelijkertijd serveerde "Rengatei", een gerenommeerd yoshoku-restaurant in Ginza, ook "pork katsuretsu", een voorloper van tonkatsu. Rengatei paste het gerecht aan de Japanse smaak aan door het in olie te frituren in plaats van in boter te bakken. Ze stapten ook over van droog paneermeel op grover, vers "panko"-paneermeel, waardoor een lichte en knapperige textuur werd bereikt. Varkensvlees werd als alternatief voor kalfsvlees gebruikt en stond naar verluidt al in 1899 op hun menu. Bovendien vereenvoudigden ze de bijgeleverde gekookte groenten tot geraspte kool en vervingen ze de demi-glacesaus door Worcestershiresaus, waarbij aanpassingen werden gedaan om aan de eisen van de tijd te voldoen. Deze aanpassingen vormden het prototype voor het latere tonkatsu teishoku.

Tonkatsu werd meer dan alleen een gerecht; het kreeg een bijzondere betekenis binnen de Japanse eetcultuur. Varkensvlees is rijk aan vitamine B1, bekend om zijn vermoeidheidsverlagende effecten, waardoor velen het associëren met "eten om energie te krijgen". Bovendien, omdat het woord "katsu" klinkt als "katsu" (winnen), werd het bekend als een geluksmaaltijd die voor examens, wedstrijden of andere belangrijke evenementen wordt gegeten.

Vervolgens bracht tonkatsu diverse afgeleide gerechten voort. "Katsu sando" (tonkatsu-sandwich), "katsu curry" (curry met rijst en tonkatsu) en Nagoya's "miso katsu" (tonkatsu geserveerd met misosoep) zijn representatieve voorbeelden. Deze zijn vaak ontstaan uit verzoeken van klanten of toevallige innovaties die uiteindelijk standaard menu-items werden.

Tegenwoordig is tonkatsu niet alleen ruim verkrijgbaar in gespecialiseerde restaurants, maar ook als geliefd thuisgerecht, in bentoboxen en zelfs op de schappen van gemakswinkels. Hoewel nieuwe bereidingswijzen zoals "niet-gefrituurd tonkatsu" opkomen om tegemoet te komen aan gezondheidsbewuste consumenten, is de fundamentele bereidingstechniek – wentelen in paneermeel en frituren in hete olie – al meer dan 100 jaar grotendeels onveranderd gebleven. Als gerecht dat de Japanse yoshoku-cultuur symboliseert en als embleem van de "onveranderlijke smaak", blijft tonkatsu evolueren terwijl het door velen geliefd blijft.