チャーシューについて
ラーメンのトッピングといえば、チャーシューが王者として君臨しています。その存在感はあまりにも大きく、しばしばどんぶりの「主役」や「センターピース」と呼ばれ、ラーメン体験に欠かせない一品となっています。オリジナルのチャーシューは、広東料理の「叉焼（チャーシュー）」として知られており、豚肉を甘辛いタレに漬け込み、専用のオーブンで香ばしく焼き上げるものです。「叉焼」の「叉（チャー）」は、この焼き工程で使われるフォークや串を文字通り指しており、焼くことが伝統的な調理法であったことを示しています。しかし、現在の日本のラーメン店で一般的に見られるチャーシューは、実際には「煮豚」と呼ばれるスタイル、つまり煮込んだ豚肉です。この愛される日本式アレンジでは、豚バラ肉や肩ロースなどの部位を（時には下茹でした後に）醤油、みりん（甘い料理酒）、酒、砂糖、生姜などの香味野菜を加えた豊かなタレでじっくりと煮込みます。このゆっくりとした煮込みの工程により、甘辛いうまみの風味が肉の奥深くまで染み込みます。その結果は？箸でほろりと崩れるほど、信じられないほど柔らかくジューシーな豚肉——それが日本の煮豚の魅力です。この独自の日本のチャーシュー文化は、中国の技法を単に模倣したわけではありません。日本の厨房環境や食の好みに合わせて進化してきたのです。専用の焼き窯がラーメン店の厨房では常に実用的とは限らなかったため、煮込みは驚くほどの風味と口の中でとろける柔らかさを両立させる手軽な方法として定着しました。さらに、煮豚は醤油、味噌、塩、豚骨など、あらゆる主要なラーメンのスープに合う万能トッピングであり、スープ全体のうまみを引き立てます。近年、チャーシューの世界はさらに広がっています。鶏肉を使った「鶏チャーシュー」など、各ラーメン店の創意工夫と個性あふれるバリエーションも登場しています。このレシピでは、うまみたっぷりの美味しい豚チャーシューを、ご自宅のキッチンで手軽に、しかも驚くほど風味豊かに作る方法をご紹介します。
Yoshiro Takahashi
プロフィール
材料
2人分
元のレシピ（1倍）は2人分
レシピを倍にする場合、一部の材料の割合は若干調整が必要な場合があります。適宜調整してお好みの味に仕上げてください。
- 1 lb 豚肩ロース (ボストンバット)
- 1 tbsp. サラダ油
- A2 cup 水
- A1/2 cup 醤油
- A1/2 cup 料理酒
- A1/2 cup みりん (みりん)
- A3 tbsp. 砂糖
- A1 長ねぎの茎 (緑の部分のみ)
- A8 生姜の輪切り
作り方
- 1
豚肉を冷蔵庫から取り出し、調理前に30分間室温に置いておきます。ネットがあれば豚肉をネットに入れるか、タコ糸で縛ります。どちらもない場合は、このステップを省略できます。
- 2
熱したフライパンにサラダ油を入れ、豚肉を並べます。中火で全面に焼き色をつけます。
- 3
豚肉がちょうど入る大きさの鍋に豚肉を入れます。水、醤油、料理酒、みりん、砂糖、長ねぎ、生姜を加えます。
- 4
沸騰したら弱火にして落し蓋をします。落し蓋とは、煮込み中に食材の上に直接置く（通常は）木製の蓋のことです；
落し蓋がない場合は、キッチンペーパーを鍋の大きさに切り、豚肉の上に直接置いてください。弱火で30分煮込んだら、豚肉を裏返してさらに30分煮込みます。
- 5
豚肉を鍋から取り出し、ネットやタコ糸を切り取ります。お好みの厚さに切ります。豚肉を取り出したら中火に上げ、さらに5〜8分間ソースを煮詰めてとろみをつけます。
吹きこぼれないよう必要に応じて火を弱めてください。豚肉をそのまま盛り付けるか、ご飯の上に乗せて豚丼にし、お好みでソースをかけてお召し上がりください。調理の安全についてソースを複数回使い回す場合は汚染のリスクがあるため、適切な食品安全対策を講じる必要があります。
レシピID
55
コツ・ポイント
・日本では、ほとんどの煮豚や焼き豚はネットに入れて販売されています。このレシピは市販品ほど長時間加熱しないため、ネットなしで調理しても崩れることはありません。
・仕上がりを丸い形にしたい場合は、ネットの代わりにタコ糸で生の豚肉をしっかりと縛ってから調理することで実現できます。
・チャーシューは非常に汎用性が高く、さまざまな料理に使えます。そのまま食べても美味しいですが、薄切りにしてラーメンのトッピングにしたり、角切りにしてチャーハンに加えたりすることもできます。
・日本の食文化には、煮豚、蒲焼き、焼き鳥などの料理でタレを継ぎ足して使い回す伝統があります。
・一度の煮込みや茹でよりも、煮汁を使い回すことで、はるかに豊かな風味と深いうまみを引き出すことができます。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.