揚げ出し豆腐について
外はカリッと、中はやわらかくとろりとした「揚げ出し豆腐」は、家庭でも料理店でも親しまれている人気の日本料理で、繊細な出汁のつゆとともに供されます。少しとろみのついた旨みのあるつゆに浸ったこの熱々の豆腐は、日本の食卓に欠かせないほっとする味わいを提供します。しかし、このシンプルな料理の背後には、驚くほど長い歴史が隠されています。
日本における豆腐の起源は、奈良時代または平安時代にさかのぼると言われています。有力な説は、中国へ渡った日本の遣唐使や僧侶たちが製造方法を学び、味噌などとともに豆腐を日本に持ち帰ったというものです。また、戦国時代に朝鮮半島から伝わったという説もあり、その名残は地域の豆腐文化に見ることができます。当初は寺院における精進料理の一部として取り入れられ、室町時代末期には庶民の間にも徐々に広まり始めました。
それでも、江戸時代初期には、豆腐はまだ「ハレの日」（特別な日）のごちそうと見なされていました。農民にとっては贅沢品であり、豆腐料理は祭りや正月、冠婚葬祭などの特別な日にだけ楽しめる貴重なご馳走でした。将軍・徳川家光の時代には、農民による豆腐の製造と消費が禁じられていたという記録さえあります。その後、主に都市部を中心に徐々に普及し、江戸時代中期になってようやく日常の食卓に登場するようになりました。
揚げ出し豆腐は、豆腐に片栗粉をまぶして揚げ、温かい出汁のつゆに浸して作ります。外はカリッと香ばしく、中はとろりとやわらかい食感が魅力です。片栗粉を使うのが伝統的な方法ですが、家庭のレシピによっては小麦粉を使うこともあります。
第二次世界大戦前、東京の下谷元黒門町にあった「揚げ出し」という老舗料理店が、揚げ出し豆腐を看板料理として提供していたことで有名でした。早朝から大量の豆腐を揚げ、湯屋のように湯気が立ち上り、吉原帰りの客に愛された料理だったと言われています。
かつてはハレの日のごちそうだった豆腐も、今では家庭で気軽に楽しめる身近な食材になりました。揚げ出し豆腐はシンプルながら豆腐本来の旨みを引き出し、豊かな味わいをもたらす、日本の食文化が誇る定番料理です。
Yoshiro Takahashi
プロフィール
材料
2人分
元のレシピ（1倍）は2人分
レシピを倍にする場合、一部の材料の割合は若干調整が必要な場合があります。適宜調整してお好みの味に仕上げてください。
- 12 oz 木綿豆腐
- サラダ油（適量） (フライパンの深さ約1.5cmになる量)
- 片栗粉（またはコーンスターチ）少々
- 小口切りにした万能ねぎと刻み海苔（飾り用） (適量)
- A1/2 cup 水
- A2 tbsp. 醤油
- A2 tbsp. みりん (みりん)
- A1 tsp. 粉末だし
作り方
- 1
木綿豆腐の水気を切り、横半分に切ります。それぞれを約2.5cm幅のサイコロ状に切ります（各半分から4個、合計8個）。キッチンペーパーを敷いたバットに並べ、余分な水分を優しく拭き取ります。フライパンに約1.5cmの深さになるようにサラダ油を入れ、170°C（340°F）に熱します。
- 2
豆腐の全面に片栗粉（またはコーンスターチ）をまぶし、余分な粉を軽くはたき落とします。（粉をまぶした豆腐を濡れたキッチンペーパーに戻さないでください。くっついてしまいます！）
- 3
熱したフライパンに豆腐を並べ、全面がカリッとした黄金色になるまで揚げ焼きにします（必要に応じて裏返してください）。フライパンから取り出し、細かい網のラックに置いて余分な油を切ります。
- 4
または、フライパンから取り出した後、揚げた豆腐を軽く振って余分な油を落とします。豆腐を揚げている間に、小鍋に水、醤油、みりん、粉末だしを合わせて火にかけ、沸騰させます。沸騰したら火を止めます。
- 5
豆腐を器に盛り、だし汁をかけます。小口切りにした万能ねぎと刻み海苔を飾ります。
レシピID
54
コツ・ポイント
・「揚げ豆腐」が一般的ですが、このフライパン版は油の使用量が少なくて済みます。
・木綿豆腐は形が崩れにくく扱いやすいため、このレシピに最適です。絹ごし豆腐、嫩豆腐、または厚揚げでも代用できます。
・カリッとした仕上がりの秘訣は、豆腐の余分な水分をしっかりと拭き取ること！日本でも揚げ出し豆腐に使う豆腐の種類はお店によって異なります。
・ねぎ類のほか、三つ葉やみょうがをトッピングするのも日本では一般的です。
・日本では片栗粉が揚げ出し豆腐の定番ですが、コーンスターチでもしっとりもちもちの仕上がりになります。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.