つくねについて
「鳥つくね」、またはチキンミートボール串は、柔らかくジューシーな食感と親しみやすい味わいで、あらゆる年齢層に愛されている料理です。作り方はシンプルで、鶏のひき肉を丸めてボール状にするか、串に直接パテ状に成形してから焼くだけです。焼き鳥屋の定番メニューとして人気がありますが、その歴史は驚くほど古く、日本の食文化の始まりにまで遡ります。
「つくね」という名前は、「こねる」または「手で形を作る」という意味の動詞「つくねる」に由来しています。これは、ひき肉や魚のすり身をこねて形を作る調理工程をまさに表しています。現在、つくねは鶏肉で作られることが最も一般的ですが、魚のすり身を使ったバージョンも広く知られています。
鶏つくねに似た調理法は、2,000年以上前の狩猟採集時代にすでに存在していたと考えられています。当時の人々は、捕獲した動物の肉だけでなく、腱や筋、軟骨なども使い、大きな石器で叩いてすべてを一緒に細かくし、こねて焼いていたと考えられています。そのような調理法の痕跡が、古代の石臼の化石として発見されており、当時の食生活の一端を垣間見ることができます。
後に、平安時代の文書には、現代のつくねに似た料理が「燈心焼き」（とうしんやき）や「蝋燭焼き」（ろうそくやき）という名前で記録されており、肉の混合物を串に巻き付けて焼いていたことが分かります。これらは現代の串焼き文化の原型と考えられており、つくねはこの伝統の中で発展してきたと考えられています。
現代の鶏つくねは、丸いミートボールだけでなく、串に成形して焼く細長い平たいパテなど、さまざまな形があります。卵黄やたれと一緒に食べることが多く、バリエーションも豊富で、家庭料理としても外食メニューとしても高い人気を誇っています。
Yoshiro Takahashi
プロフィール
材料
2人分
元のレシピ（1倍）は2人分
レシピを倍にする場合、一部の材料の割合は若干調整が必要な場合があります。適宜調整してお好みの味に仕上げてください。
- 1 lb 鶏ひき肉
- 1/2 tsp. 塩
- 小口切りの万能ねぎ（飾り用） (適量)
- 2 tsp. サラダ油
- A1/4 長ねぎ (みじん切り)
- A2 tbsp. 料理酒
- A2 tbsp. 片栗粉
- A2 tsp. すりおろし生姜
- A2 tsp. ごま油
- B1/4 cup みりん (みりん)
- B2 tbsp. 醤油
- B1 tbsp. 砂糖
作り方
- 1
ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘りが出るまで手でよく練ります。長ねぎ、料理酒、片栗粉、生姜、ごま油を加えてさらに練り合わせます。よく混ざったら、10個程度の楕円形に成形します。
- 2
熱したフライパンにサラダ油を入れ、成形したつくねを並べます。中火で両面をしっかりと焼き色がつくまで焼きます。
- 3
みりん、醤油、砂糖を加え、タレが絡むまで煮詰めます。器に盛り付け、小口切りのねぎを散らして完成です。
レシピID
53
コツ・ポイント
・鶏ひき肉と塩を最初によく練ることで、つくね特有のぷりぷりとした食感が生まれます。生姜、ねぎ、その他の調味料を加えてさらに練ることで、ジューシーなつくねに仕上がります。
・日本では、少しコリコリとした食感を出すために鶏軟骨のみじん切りを加えることもあります。また、豚ひき肉を使ってつくねを作ることもあります。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.