とんかつについて
とんかつは、日本を代表する洋食のひとつで、豚肉にパン粉をまぶして揚げたカツレツです。現在では、ご飯・味噌汁・千切りキャベツとともに「定食」として提供されることが多く、日常の家庭料理としても外食の人気メニューとしても広く親しまれています。「とんかつ」という名称は日本製の言葉で、「豚（とん）」と「カツレツ」（英語の「cutlet」の日本語読み）を組み合わせたものです。
とんかつの起源は明治時代にさかのぼります。1850年代の開国以降、西洋料理が急速に普及し、フランスの「côtelette（コートレット）」——パン粉をまぶしてバターでソテーした仔牛肉や羊肉のカツレツ——もその一つでした。1872年（明治5年）には、明治天皇が牛肉を食べたという報道が広まり、日本における肉食の普及が加速しました。その後、薄切り牛肉にパン粉をまぶしてソテーした「牛カツレツ」が洋食の定番料理となりました。
その後、1904年に始まった日露戦争の影響で牛肉の価格が高騰しました。比較的安価な豚肉が代替品として注目を集め、「豚カツレツ」が登場します。この豚カツレツが、天ぷらに似た大量の油で揚げるという日本独自の調理法と組み合わさることで、「とんかつ」へと発展しました。「とんかつ」という名称で初めて販売されたのは1929年（昭和4年）のことで、上野御徒町の洋食店「ポンチ軒」がその発祥とされています。考案者は、宮内省大膳寮の洋食部門で働いていた島田信二郎です。
ほぼ同時期、銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」でも、とんかつの前身となる「豚カツレツ」が提供されていました。煉瓦亭はバターでのソテーから油での揚げ調理に変更し、日本人の口に合うよう工夫しました。また、乾燥パン粉から粗めの生パン粉（パン粉）に切り替えることで、軽くサクサクとした食感を実現しました。仔牛肉の代わりに豚肉が採用され、1899年にはすでにメニューに載っていたとされています。さらに、付け合わせの温野菜を千切りキャベツに簡略化し、ドミグラスソースをウスターソースに変えるなど、時代のニーズに合わせた改良が加えられました。こうした工夫が、後のとんかつ定食の原型となりました。
とんかつは単なる料理を超え、日本の食文化において特別な意味を持つようになりました。豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれており、疲労回復効果があることから、「食べてスタミナをつける」というイメージと結びついています。また、「カツ」という言葉が「勝つ」と同音であることから、試験や試合などの大切な場面の前に食べる縁起物としても知られています。
その後、とんかつはさまざまな派生料理を生み出しました。「カツサンド」（とんかつサンドイッチ）、「カツカレー」（とんかつをのせたカレーライス）、名古屋の「味噌カツ」（味噌ダレをかけたとんかつ）などがその代表例です。これらはお客様のリクエストや偶然の発見から生まれ、やがて定番メニューとして定着したものが多いです。
現在、とんかつは専門店だけでなく、家庭料理やお弁当、コンビニのお惣菜としても広く親しまれています。健康志向の消費者に向けた「揚げないとんかつ」といった新しい調理法も登場していますが、パン粉をまぶして熱い油で揚げるという基本的な調理技術は、100年以上にわたってほとんど変わっていません。日本の洋食文化を象徴する料理として、また「変わらない味」の代名詞として、とんかつはこれからも進化しながら多くの人に愛され続けるでしょう。
30 分
Yoshiro Takahashi
プロフィール
材料
2人分
元のレシピ（1倍）は2人分
レシピを倍にする場合、一部の材料の割合は若干調整が必要な場合があります。適宜調整してお好みの味に仕上げてください。
- 2 slices 豚ロース肉 (約1.3cm厚)
- 揚げ油（適量） (鍋の深さ約2.5cm以上になる量)
- 360ml パン粉
- 塩・こしょう（適量）
- からし（または洋がらし） (適量)
- 千切りキャベツ、レモン、ソース（盛り付け用） (適量)
- A1 卵 (溶いたもの)
- A25ml 薄力粉
- A塩・こしょう (適量)
作り方
- 1
豚肉を麺棒などで叩いて柔らかくします（麺棒にラップを巻くと汚れません）。豚ロースの脂身の部分に切り込みを入れ、両面に塩・こしょうをふります。
切り込みの入れ方は下の写真を参考にしてください。キッチンバサミで切り込みを入れることもできます。
- 2
ボウルに溶き卵、薄力粉、塩・こしょうを混ぜ合わせます。豚ロース肉を卵と粉の混合液にくぐらせ、パン粉をまぶします。
- 3
フライパンに油を入れ、160℃に熱します。豚肉を入れて3〜4分揚げ、裏返して両面を揚げます。火を強めて油の温度を170〜180℃に上げ、きつね色になるまで揚げ続けます。
- 4
カツをフライパンから取り出し、バットや網の上に置いて余分な油を切ります。千切りキャベツとレモンを添えて盛り付け、ソースをかけてお召し上がりください。
レシピID
52
コツ・ポイント
・油の温度が高すぎると、外側はカリッとしますが、中が生のままになることがあります。低めの温度から揚げ始め、徐々に温度を上げることで、豚肉に均一に火が通ります。
・豚肉をしっかりと叩いて柔らかくし、脂身の部分に切り込みを入れることで、肉が平らになり、見た目も美しいカツに仕上がります。
・揚げ油からカツを取り出す際は、軽く振って余分な油を切ってください。揚げた後にカツを立てかけておくと、余分な油がさらに落ちます。
・どんなパン粉でも使えますが、粗めのパン粉を使うと最もサクサクで美味しい仕上がりになります。
・家庭では細かいパン粉がよく使われますが、レストランでは生パン粉や粗めのパン粉が一般的に使われます。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.