鯖の味噌煮について
鯖の味噌煮は、旨みたっぷりの柔らかい鯖を風味豊かな味噌ベースのタレで煮込んだ、日本の家庭料理として親しまれている一品です。味噌は鯖特有の強い臭みを和らげ、まろやかでバランスの取れた味わいを生み出します。蒸した白いご飯との相性は抜群で、多くの日本の家庭で愛され続けている定番の家庭料理です。
この料理に使われる魚「鯖」は、日本近海で広く水揚げされる青背魚です。良質なタンパク質やDHA・EPAといった必須オメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。骨付きの切り身を煮込むことで、天然の旨みが引き出されるだけでなく、食べ応えのある満足感の高いメインディッシュに仕上がります。
鯖の味噌煮は、日本の味噌料理を代表する一品です。魚を味噌で煮る技法は江戸時代にさかのぼり、明治時代以降は家庭の台所でも特に広く普及しました。発酵調味料である味噌は、料理に深みのある風味を加え、栄養価を高めるとともに、湿潤な気候の中で培われてきた日本料理の知恵を体現しています。
Yoshiro Takahashi
プロフィール
材料
2人分
元のレシピ（1倍）は2人分
レシピを倍にする場合、一部の材料の割合は若干調整が必要な場合があります。適宜調整してお好みの味に仕上げてください。
- 2 サバの切り身 (冷凍より新鮮なものが好ましい)
- 1 長ネギ
- A1/2 cup 水
- A8 slices 薄切り生姜
- A3 tbsp. 味噌
- A3 tbsp. 料理酒
- A3 tbsp. みりん (みりん)
- A2 tbsp. 砂糖
- サバを霜降りするための熱湯 (適量)
作り方
下準備
《サバの下処理》
必要であればサバを三枚におろし、各切り身を半分に切ります。各切り身の皮に1cm間隔で浅い切り込みを入れます。
サバを切り口を上にしてザルに置き、各切り身に熱湯をかけます。暗赤色の血合い部分を取り除き、ペーパータオルで余分な水分を拭き取ります。
長ネギを約6cmの筒切りにし、両面に5mm間隔で浅い切り込みを入れます。
- 1
水、生姜スライス、白味噌、料理酒、みりん、砂糖をボウルに入れて混ぜ合わせます。混合物を鍋またはフライパンに注ぎ、沸騰させます。
サバが重ならないように鍋に並べ、長ネギを加えます。落し蓋をサバの上に直接置き、弱火から中火で6〜8分間煮ます。落し蓋がない場合は、ペーパータオルを鍋の大きさに切って代用できます。
- 2
サバと長ネギを崩さないように注意しながら鍋から取り出し、盛り付けます。残ったタレをさらに3〜4分煮詰めてとろみをつけ、盛り付けたサバと長ネギの上にかけます。
レシピID
23
コツ・ポイント
青魚を調理する際には、独特の生臭さを抑えるために生姜と長ネギも使用します。
・「霜降り」は日本で魚を調理する前の重要な下処理です。魚の種類によりますが、青背の赤身魚は熱湯をかけることで臭みを減らし、血合いの部分を取り除くのが一般的です。
霜降りをすることで、仕上がりの味がより上品になり、色も美しくなります。
・魚を長時間煮すぎると柔らかくなり崩れやすくなります。魚を煮すぎないよう、適切な調理時間と温度を守ってください。
・お好みの旬の野菜を加えると、料理に彩りを添えることができます。日本では、煮物によく使われる野菜として、長ネギ、ごぼう、大根などがあります。
・このレシピでは白味噌を使用していますが、赤味噌を使っても美味しく仕上がります。赤味噌は名古屋で最もよく使われる味噌の種類です。
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.