Informazioni sullo Yakitori
L'irresistibile aroma del pollo grigliato alla brace, succulenti spiedini in un boccone traboccanti di umami e un profilo di sapore che si abbina perfettamente alla birra. Per i giapponesi, lo "Yakitori" (焼き鳥) è un piatto incredibilmente familiare e amato, che evoca nostalgia pur continuando ad evolversi. Apprezzato ovunque, dai vivaci izakaya (pub giapponesi) e dai vivaci banchi di strada alle accoglienti cene casalinghe, la deliziosa semplicità e la sorprendente profondità dello Yakitori stanno ora conquistando gli amanti del cibo in Nord America e oltre.
Quando è iniziato lo Yakitori? Una storia della grigliata su spiedino dagli uccelli selvatici
La storia dello Yakitori è notevolmente lunga, sebbene le sue origini esatte siano poco chiare. Tuttavia, documenti del periodo Heian (794-1185 d.C.) menzionano un piatto chiamato "toriyakimono" (uccelli grigliati), indicando un'usanza di grigliare uccelli selvatici. Questo primo "yakitori" presentava tipicamente selvaggina come passeri, quaglie e fagiani, infilzati su spiedini e grigliati sulla brace — abbastanza diverso dallo Yakitori incentrato sul pollo di oggi. Nel periodo Edo (1603-1868), i riferimenti allo "yakitori" e al "kushiyaki" (grigliata su spiedino) apparvero in libri di cucina come Ryori Monogatari e Gorui Nichiyo Ryori Sho, e l'ingrediente preferito cominciò gradualmente a spostarsi verso il pollo.
Da Meiji a Showa: L'era dei banchi di strada e della cucina popolare
Nell'era Meiji (1868-1912), i pezzi di pollo infilzati e grigliati, le frattaglie (motsu) e persino le frattaglie di manzo e maiale divennero popolari tra la classe operaia. Il pollo stesso era un lusso, quindi l'uso innovativo delle parti meno desiderate per offrire pasti a prezzi accessibili alimentò la diffusione della cultura Yakitori. In mezzo alla carenza di cibo dopo la Seconda Guerra Mondiale, i banchi di strada che grigliavano frattaglie sulla brace proliferarono nei centri urbani. Dal 1945, numerosi banchi di Yakitori — che richiedevano solo attrezzature semplici e ingredienti facilmente reperibili — spuntarono nei mercati neri di aree come Shimbashi e Shinjuku a Tokyo. Poi, negli anni '50 e '60 (Showa 30), l'introduzione di polli da carne dagli Stati Uniti abbassò significativamente i prezzi del pollame. Questo rese lo Yakitori ancora più accessibile, consolidando il suo status a livello nazionale come cibo quotidiano amato, sostanzioso e soddisfacente.
La profondità dello Yakitori: Tagli diversi, sapori diversi
Una parte fondamentale del fascino dello Yakitori risiede nel carattere distinto di ogni taglio di pollo. Coscia (momo), petto (mune), pelle (kawa), coda (bonjiri), fegato (reba), ventriglio (sunagimo), collo (seseri), cuore (hatsu) — ognuno offre una texture e un sapore unici, rendendo un piacere provarli tutti.
In Giappone, il condimento si divide tipicamente in due stili principali: shio (sale) e tare (una salsa a base di soia dolce e salata per spennellare). Lo shio esalta semplicemente l'umami naturale del pollo, mentre il tare riveste gli spiedini e fornisce una glassa profumata e caramellata. Entrambi sono deliziosi, e la scelta di quale usare spesso si riduce alle preferenze personali.
Il "Negima" — spiedini di pollo alternati a pezzi di cipollotto giapponese lungo/cipollotto gallese (negi) — è un classico particolarmente popolare. È interessante notare che un aneddoto suggerisce che il "negima" originale del periodo Edo fosse in realtà un piatto che combinava il negi con il tonno (maguro), rivelando una sorprendente storia nascosta all'interno dello Yakitori giapponese!
"Gotouchi Yakitori": Stili locali in tutto il Giappone
Lo Yakitori si è evoluto in stili regionali unici in tutto il Giappone, noti come "Gotouchi Yakitori" (yakitori locale):
- Muroran (Hokkaido): Qui, lo "yakitori" si riferisce spesso a spiedini di maiale e cipolla, tipicamente serviti con un po' di karashi (senape giapponese).
- Imabari (Prefettura di Ehime): La Prefettura di Ehime è specializzata nello "yakitori senza spiedino", dove il pollo viene pressato e grigliato su una piastra di ferro calda — uno stile dinamico che utilizza calore elevato.
- Fukuoka (Prefettura di Fukuoka): Famosa per la sua pelle di pollo incredibilmente croccante (torikawa), grigliata lentamente alla perfezione.
- Higashimatsuyama (Prefettura di Saitama): Nota per lo Yakitori a base di guanciale di maiale (kashira), servito con una pasta di miso piccante. In alcune aree, lo Yakitori può persino riferirsi a frattaglie di maiale o manzo alla griglia, dimostrando che il termine è più di un semplice nome di piatto; è un riflesso della cultura alimentare locale.
Yakitori moderno: Dal cibo di strada al gourmet
Negli ultimi anni, lo Yakitori ha trasceso le sue umili origini. È sempre più riconosciuto come una forma sofisticata di cucina giapponese, presente in ristoranti specializzati e locali gastronomici creativi che privilegiano ingredienti di alta qualità. Utilizzando jidori premium (razze di pollo ruspante regionale come Hinai, Nagoya Cochin e Satsuma) o altri polli di marca, chef esperti controllano meticolosamente la temperatura e il tempo di cottura per ogni taglio. Nelle loro mani, lo Yakitori si è evoluto in quello che potrebbe essere definito "arte su uno spiedino".
Prova lo Yakitori a casa
Questa ricetta mostra come creare un autentico Yakitori in stile giapponese usando una semplice padella a casa e fornisce istruzioni passo dopo passo, da come infilzare il pollo, a come preparare una classica salsa tare, fino a padroneggiare i punti chiave della grigliatura.
20 minuti
Yoshiro Takahashi
PROFILO
INGREDIENTI
PORZIONI 2
La ricetta originale (1X) è per 2 porzioni
Quando si ridimensiona la ricetta, le proporzioni di alcuni ingredienti potrebbero richiedere lievi aggiustamenti. Regolare secondo necessità e aggiustare il sapore.
- 2 cosce di pollo
- 2 steli di cipollotto gallese
- 5ml olio da cucina
- A45ml sake da cucina
- A45ml salsa di soia
- A45ml vino dolce di riso giapponese (mirin)
- A30ml zucchero
- spiedini di bambù lunghi da 12 a 18 cm (quanto basta)
ISTRUZIONI
- 1
Tagliate e scartate il grasso in eccesso e i tendini dalle cosce di pollo, poi tagliate in pezzi grandi della dimensione di un boccone (circa 21 g per pezzo). Affettate i cipollotti gallesi in cilindri di circa 2,5 cm. In una piccola ciotola, mescolate insieme il sake da cucina, la salsa di soia, il vino dolce di riso giapponese e lo zucchero.
- 2
Ora assemblate gli spiedini. Questa ricetta farà sia spiedini solo di pollo che "negima" con cipolle. Per gli spiedini solo di pollo, mettete 4 pezzi di carne su uno spiedino, lasciando un po' di spiedino che sporge a un'estremità. Per gli spiedini "negima" di pollo e cipolla, mettete prima un pezzo di pollo, poi una cipolla, e ripetete. Cercate di mettere 3 pezzi di pollo e 2 cipolle. Continuate a fare entrambi i tipi di spiedini con la carne e le cipolle rimanenti.
- 3
Scaldate una padella a fuoco medio-alto e ungete con olio da cucina. Adagiate gli spiedini comodamente nella padella e cuocete su tutti i lati fino a doratura. Rimuovete dalla padella.
- 4
Versate il composto di salsa di soia nella padella e cuocete brevemente a fuoco medio fino a quando inizia ad addensarsi. Rimettete gli spiedini nella padella e ricoprite rapidamente tutti i lati con la glassa girandoli nella padella.
- 5
Spegnete il fuoco non appena gli spiedini hanno ottenuto una bella glassa e un colore dorato, poi impiattate. (Una volta che la glassa inizia ad addensarsi e a ricoprire gli spiedini, assicuratevi che il pollo sia completamente cotto prima di rimuoverli dalla padella. Se la padella è abbastanza grande, tutti gli spiedini possono essere cotti allo stesso tempo. Se è necessario cuocere in 2 lotti, usate solo 1/2 della glassa di salsa di soia per ogni lotto.)
Sicurezza in CucinaAssicuratevi che il pollo sia completamente cotto prima di servire.
ID ricetta
69
Consigli e Note
・Sebbene il Yakitori sia fondamentalmente un piatto di carne, alcuni ristoranti in Giappone servono versioni fatte solo con verdure, alcuni con carne e verdure, e a volte anche con frutti di mare in varie regioni del Giappone.
・In questi casi, la parola "Yakitori" è talvolta scritta nel menu nel sillabario hiragana, senza i tradizionali caratteri cinesi (kanji) che significano "carne alla griglia".
・Le griglie a carbone utilizzate nei ristoranti specializzati di Yakitori in Giappone forniscono un sapore distintivo e amato, ma nelle case giapponesi lo Yakitori viene comunemente preparato grigliando gli spiedini in una padella e poi condendoli con sale o una glassa.
・Quando si infilzano la carne e le cipolle, posizionare ogni pezzo su un tagliere e inserire lo spiedino verso il basso attraverso il centro di ogni pezzo come se lo si stesse spingendo nel tagliere. Questo garantirà di non pungersi le mani!
・Tagliare il pollo in pezzi più piccoli, piuttosto che più grandi, garantirà che cuociano completamente.
・Assicurarsi di far bollire la salsa per addensarla un po' prima di mettere gli spiedini nella padella. Questo aiuterà a ricoprire lo Yakitori più facilmente.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.