Lonza di maiale brasata (Chashu)

Informazioni sul Chashu

Quando si parla di topping per il ramen, il Chashu regna sovrano. La sua presenza è così significativa che viene spesso chiamato la "stella" o il "pezzo centrale" della ciotola, rendendolo una parte indispensabile dell'esperienza del ramen. Il Chashu originale, noto come "Char Siu" (叉焼) nella cucina cinese cantonese, prevede la marinatura del maiale in una salsa dolce e saporita, per poi arrostirlo alla perfezione aromatica in un forno specializzato. Il "Cha" (叉) in "Char Siu" si riferisce letteralmente alle forchette o agli spiedini utilizzati in questo processo di arrostimento, evidenziando che la cottura alla brace era il metodo di cottura tradizionale. Tuttavia, il Chashu che si trova tipicamente nei ristoranti di ramen giapponesi oggi è in realtà uno stile noto come "Nibuta" (煮豚), o maiale brasato. Questo amato adattamento giapponese prevede la brasatura di tagli come la pancetta di maiale o il lombo di spalla (a volte dopo una prima sbollentatura) in un ricco mix di salsa di soia, mirin (vino dolce da cucina), sake, zucchero e aromi come lo zenzero. Questo lento processo di brasatura consente ai sapori umami dolci-salati di penetrare in profondità nella carne. Il risultato? Maiale incredibilmente tenero e succoso che si sfalda praticamente con le bacchette – un fascino caratteristico del Nibuta giapponese. Questa cultura del Chashu tipicamente giapponese non si è limitata a replicare la tecnica cinese: si è evoluta per adattarsi agli ambienti delle cucine giapponesi e alle preferenze culinarie. Poiché i forni specializzati per la cottura alla brace non erano sempre pratici nelle cucine dei ristoranti di ramen, la brasatura offriva un modo accessibile per ottenere sia un sapore incredibile che una tenerezza che si scioglie in bocca. Inoltre, il Nibuta è un topping meravigliosamente versatile che si abbina a tutti i principali tipi di brodo di ramen – che si tratti di shoyu (salsa di soia), miso, shio (sale) o tonkotsu (brodo di ossa di maiale) – esaltando l'umami complessivo della zuppa. Negli ultimi anni, il mondo del Chashu si è espanso ulteriormente. Troverete ora deliziose varianti come il "Tori Chashu" fatto con il pollo, che mette in mostra la creatività e il tocco unico dei singoli ristoranti di ramen. Questa ricetta vi guiderà attraverso un metodo semplice ma incredibilmente saporito per creare il vostro delizioso Chashu di maiale, ricco di umami, nella vostra stessa cucina.