Cotoletta di maiale Tonkatsu

Il Tonkatsu

Il tonkatsu è uno dei piatti in stile occidentale (yoshoku) più rappresentativi del Giappone, caratterizzato da una cotoletta di maiale impanata nel pangrattato e fritta in abbondante olio. Oggi viene comunemente servito come parte di un pasto completo "teishoku" con riso, zuppa di miso e cavolo tagliato a julienne, ed è ampiamente apprezzato sia come piatto casalingo quotidiano sia come popolare scelta per mangiare fuori. Il nome "tonkatsu" è una parola di origine giapponese che combina "ton" (maiale) e "katsuretsu", la pronuncia giapponese di "cutlet" (cotoletta).

Le origini del tonkatsu risalgono all'era Meiji, quando la cultura gastronomica occidentale fu introdotta in Giappone. Dopo l'apertura dei confini del paese negli anni '50 dell'Ottocento, la cucina occidentale guadagnò rapidamente popolarità, e la "côtelette" francese (cotoletta) – tipicamente vitello o montone impanato nel pangrattato e fritto nel burro – era tra i piatti più apprezzati. Nel 1872 (Meiji 5), la notizia che l'imperatore Meiji mangiava carne bovina incoraggiò una più ampia accettazione del consumo di carne in Giappone. Successivamente, il "beef katsuretsu", una sottile fetta di manzo impanata e fritta in padella, divenne un piatto base della cucina yoshoku.

In seguito, a causa della guerra russo-giapponese iniziata nel 1904, i prezzi della carne bovina salirono alle stelle. Il maiale, essendo relativamente più economico, attirò l'attenzione come alternativa, portando all'emergere del "pork katsuretsu". Questa cotoletta di maiale, combinata con il metodo di cottura tipicamente giapponese della frittura in abbondante olio simile allo stile di cottura della tempura, si evolse nel "tonkatsu". La prima volta che questo piatto fu venduto con il nome "tonkatsu" fu nel 1929 (Showa 4) in un ristorante yoshoku a Ueno Okachimachi chiamato "Ponchiken". Il creatore fu Shinjiro Shimada, uno chef che aveva precedentemente lavorato nel dipartimento di cucina occidentale dell'Agenzia della Casa Imperiale.

Più o meno nello stesso periodo, il "Rengatei", un ristorante yoshoku di lunga tradizione a Ginza, serviva anch'esso il "pork katsuretsu", un precursore del tonkatsu. Il Rengatei adattò il piatto ai palati giapponesi friggendolo nell'olio invece di cuocerlo nel burro. Passarono anche dal pangrattato secco al "panko" più grossolano e fresco, ottenendo una consistenza leggera e croccante. Il maiale fu adottato come alternativa al vitello e, secondo quanto riportato, era già nel loro menu nel 1899. Inoltre, semplificarono le verdure cotte di accompagnamento in cavolo tagliato a julienne e sostituirono la salsa demi-glace con la salsa Worcestershire, apportando modifiche per soddisfare le esigenze dell'epoca. Questi adattamenti formarono il prototipo del successivo tonkatsu teishoku.

Il tonkatsu divenne qualcosa di più di un semplice piatto; acquisì un significato speciale all'interno della cultura gastronomica giapponese. Il maiale è ricco di vitamina B1, nota per i suoi effetti antifatica, portando molti ad associarlo al "mangiare per ricaricarsi". Inoltre, poiché la parola "katsu" suona come "katsu" (vincere), divenne noto come un pasto portafortuna da consumare prima di esami, competizioni o altri eventi importanti.

Successivamente, il tonkatsu ha dato origine a vari piatti derivati. Il "katsu sando" (sandwich al tonkatsu), il "katsu curry" (riso al curry con tonkatsu) e il "miso katsu" di Nagoya (tonkatsu servito con salsa di miso) sono esempi rappresentativi. Questi sono spesso nati da richieste dei clienti o da innovazioni accidentali che alla fine sono diventate voci standard del menu.

Oggi il tonkatsu è ampiamente disponibile non solo nei ristoranti specializzati, ma anche come amato piatto casalingo, nei bento box e persino sugli scaffali dei convenience store. Sebbene stiano emergendo nuovi metodi di cottura come il "tonkatsu non fritto" per soddisfare i consumatori attenti alla salute, la tecnica di cottura fondamentale – impanare nel pangrattato e friggere in olio caldo – è rimasta sostanzialmente invariata per oltre 100 anni. Come piatto che simboleggia la cultura yoshoku giapponese e come emblema del "gusto immutabile", il tonkatsu continua a evolversi rimanendo amato da molti.