À propos du Kakuni
Le Kakuni, poitrine de porc braisée à feu doux, est un plat traditionnel japonais bien-aimé, connu pour sa texture incroyablement tendre et sa saveur sucrée-salée. Ses origines sont profondes, remontant à un ancien plat chinois appelé « Dongpo Rou ». Ce Dongpo Rou est arrivé au Japon pendant la période Edo, en passant par Nagasaki, qui était alors une importante porte d'entrée pour les échanges internationaux. Il a été adapté aux goûts japonais, devenant ce que nous connaissons sous le nom de « Kakuni ». Différentes régions du Japon ont développé leur propre version de ce porc braisé ; Okinawa possède un plat local similaire appelé « Rafute ». Fait intéressant, le Kakuni ne se limite pas au porc ; il existe également des variantes de « Kakuni de Mer » préparées avec des poissons comme le thon et la bonite, où le poisson coupé en cubes est mijoté dans la même sauce sucrée-salée. Bien préparé, même le thon — qui peut souvent être sec — s'avère moelleux et tendre. La popularité et l'attrait du Kakuni s'étendent à travers l'Asie au point qu'une célèbre œuvre d'art appelée « Pierre en forme de viande » (Rou Keishi), qui ressemble remarquablement à du porc braisé, est exposée dans un musée à Taïwan. Le réalisme de cette sculpture est stupéfiant, semblant conçu pour évoquer la « déliciosité » stockée dans la mémoire du spectateur. Bien plus qu'un simple repas fait maison, le Kakuni est véritablement un art culinaire qui a été nourri à travers une longue histoire et une riche culture.
Yoshiro Takahashi
PROFIL
INGRÉDIENTS
PORTIONS 2
La recette originale (1X) donne 2 portions
Lors de l'ajustement de la recette, les proportions de certains ingrédients peuvent nécessiter de légères modifications. Ajustez selon les besoins et assaisonnez à votre goût.
- 1.3 lb bloc de poitrine de porc
- 4 œufs
- ciboules hachées pour la garniture (selon les besoins)
- A2 cup eau
- A1/2 cup sauce soja
- A1/2 cup saké de cuisine
- A1/2 cup vin de riz sucré japonais (mirin)
- A1/4 cup sucre
- A8 rondelles de racine de gingembre frais
- A2 gousses d'ail (écrasées)
- A1 oignon gallois (moitié supérieure verte)
PRÉPARATION
- 1
Coupez la poitrine de porc en blocs d'environ 5 cm. Dans une poêle chauffée (sans huile), posez la poitrine côté peau vers le bas, puis faites-la dorer sur toutes les faces.
Retirez la poitrine de la poêle et placez-la dans une grande casserole. Remplissez la casserole d'eau et portez à ébullition. Couvrez et réduisez à feu doux; laissez mijoter 1 heure, puis jetez l'eau.
Si une quantité importante d'eau s'évapore pendant la cuisson, ajoutez-en selon les besoins pour garder la casserole pleine.
- 2
Pendant que la poitrine de porc mijote, préparez les œufs durs. Placez les œufs dans une casserole avec suffisamment d'eau pour les couvrir en grande partie et portez à ébullition. Une fois que ça commence à bouillir, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter 10 minutes.
Refroidissez les œufs dans un bain d'eau froide et pelez-les une fois refroidis.
- 3
Dans la casserole (ne contenant maintenant que la poitrine de porc bouillie), ajoutez 2 tasses d'eau, la sauce soja, le saké de cuisine, le vin de riz sucré japonais, le sucre, la racine de gingembre, les gousses d'ail et l'oignon gallois à la poitrine. Portez à ébullition.
- 4
Placez un couvercle tombant ou une feuille de papier absorbant sur les ingrédients, puis mettez un couvercle sur la casserole. (Un couvercle tombant japonais est un couvercle (généralement) en bois placé directement sur les aliments pendant la cuisson;
si vous n'avez pas de couvercle tombant, vous pouvez découper une feuille de papier absorbant à la taille de la casserole et la placer directement sur les ingrédients.) Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, puis ajoutez les œufs durs pelés.
- 5
Laissez mijoter 15 à 30 minutes supplémentaires. Dressez la poitrine de porc et les œufs, puis garnissez de ciboules hachées.
ID de recette
48
Conseils et notes
・Surveillez la poitrine de porc pendant la cuisson à feu doux et ajustez le temps de cuisson pour obtenir la tendreté souhaitée.
・Faire dorer la poitrine de porc en premier emprisonne l'umami et empêche la saveur de s'échapper pendant la cuisson.
・Vous pouvez également ajouter des légumes colorés dans la casserole et les faire mijoter avec le porc quelques minutes avant la fin de la cuisson; les dresser ensemble ajoutera de la couleur pour un plat encore plus attrayant visuellement!
・Au Japon, la poitrine de porc est parfois servie avec une sauce préparée en ajoutant de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs au bouillon restant de la dernière cuisson.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.