À propos du Tsuke
Le « Tsuke » est une méthode culinaire japonaise unique, née de la sagesse consistant à conserver et préparer du poisson frais en le faisant mariner dans un liquide d'assaisonnement à base de sauce soja. À l'époque où la technologie de réfrigération n'existait pas encore, les poissons qui se gâtaient rapidement, comme le thon, perdaient souvent leur fraîcheur avant d'atteindre les marchés éloignés. C'est alors que le « Tsuke » est né ; en faisant mariner le poisson dans de la sauce soja, l'air était bloqué et la teneur en sel contribuait à améliorer la conservation. Cependant, l'attrait du Tsuke va bien au-delà de la simple conservation. Les éléments riches en umami de la sauce soja, tels que les acides aminés, s'infiltrent dans le poisson, ajoutant une profondeur de saveur qui donne un plat doux et riche. En ajoutant du mirin et du saké au « tsuke-ji » (base de la marinade), le poisson n'est pas trop salé, créant à la fois une saveur sucrée-salée parfaitement équilibrée et un arôme délicat. La marinade modifie également la texture du poisson, lui conférant une humidité supplémentaire et une saveur concentrée. Cette recette utilise du saumon, facilement disponible en Amérique, pour illustrer comment profiter facilement du charme du Tsuke à la maison. Bien que le saumon soit, bien sûr, délicieux en sashimi, le faire mariner offre une expérience distinctement différente et tout aussi délicieuse. Lors de la préparation du Tsuke, il est important d'utiliser du poisson frais et de maintenir un environnement de cuisine propre. Évitez de le laisser à température ambiante ou de le conserver pendant de longues périodes ; après la préparation, réfrigérez-le et consommez-le dès que possible. Si une conservation plus longue est nécessaire, il est recommandé de le diviser en portions et de le congeler.
Yoshiro Takahashi
PROFIL
INGRÉDIENTS
PORTIONS 2
La recette originale (1X) donne 2 portions
Lors de l'ajustement de la recette, les proportions de certains ingrédients peuvent nécessiter de légères modifications. Ajustez selon les besoins et assaisonnez à votre goût.
- 8 oz saumon de qualité sashimi (bloc)
- 2 tbsp. sauce soja
- 2 tbsp. vin de riz sucré japonais (mirin)
- 1 tbsp. sake de cuisine
PRÉPARATION
- 1
Dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur, mélangez le vin de riz sucré japonais et le sake de cuisine. Sans couvrir le bol, chauffez au micro-ondes (réglage 600W) pendant 50 secondes pour éliminer la teneur en alcool.
Ajoutez la sauce soja dans le bol et laissez refroidir complètement.
- 2
Placez le bloc de saumon dans un sac Ziploc et ajoutez le mélange de sauce soja refroidi. Retirez soigneusement l'air du sac, en veillant à ce que la sauce de marinade recouvre complètement le saumon.
Placez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 15-30 minutes, puis tranchez et utilisez dans le plat de votre choix.
ID de recette
45
Conseils et notes
・Mariner le poisson lui confère une plus grande profondeur de saveur et réduit également l'odeur de poisson, le rendant plus agréable pour ceux qui n'apprécient pas le poisson.
・Lors du marinage du poisson, vous pouvez même utiliser un morceau de poisson dont la couleur a légèrement pâli ! Faire frire du poisson mariné produit une friture délicieuse et aromatique grâce à la base de sauce soja.
・Couper le poisson avant de le mariner fera pâlir sa couleur ; mariner le bloc de poisson intact préservera la belle couleur du poisson cru et lui donnera une délicieuse profondeur de saveur.
・Si vous utilisez le poisson 1 jour ou plus après l'avoir placé au réfrigérateur, veillez à égoutter la sauce de marinade après 15-20 minutes pour que la saveur ne s'imprègne pas trop.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.