À propos du Sakamushi (plats japonais cuits à la vapeur au sake)
Le sakamushi est une méthode de cuisine japonaise traditionnelle dans laquelle les ingrédients sont cuits à la vapeur avec du sake (vin de riz japonais).
Le doux arôme et l'umami du sake s'infusent dans les ingrédients, rehaussant leurs saveurs naturelles.
Il convient particulièrement bien aux fruits de mer, au poisson, au poulet et aux légumes.
Comme il nécessite peu d'assaisonnement et aucune huile, c'est une façon simple mais saine de savourer le goût frais et complet des ingrédients.
Bien qu'il n'existe pas de trace précise de l'apparition du sakamushi, on pense qu'il s'est développé naturellement à partir de la tradition profondément ancrée du sake et de la cuisson à la vapeur dans la cuisine japonaise.
Dès les périodes Nara et Heian (VIIIe–XIIe siècles), le sake était déjà utilisé dans les foyers nobles pour parfumer les plats, notamment lorsque la viande était interdite par les coutumes alimentaires bouddhistes.
La cuisson des fruits de mer avec du sake est devenue un moyen courant d'en extraire l'umami.
À l'époque Edo (XVIIe siècle), l'un des premiers livres de cuisine du Japon, le Ryōri Monogatari, décrivait l'utilisation du sake dans les plats cuits à la vapeur — des méthodes qui ressemblent étroitement au sakamushi moderne.
Plus tard, à l'ère Meiji (fin du XIXe siècle), le développement des réseaux ferroviaires et des systèmes de distribution a rendu les fruits de mer frais plus facilement disponibles dans les zones urbaines.
En conséquence, les plats à base de palourdes et d'autres fruits de mer sont devenus plus courants dans la cuisine familiale.
Les fruits de mer étant très périssables, des méthodes de cuisson rapides et savoureuses comme le sakamushi sont devenues populaires.
À partir du milieu de l'ère Meiji, des recettes de plats cuits à la vapeur au sake ont commencé à apparaître dans des magazines ménagers et des journaux, et le sakamushi est progressivement devenu une partie bien-aimée de la cuisine familiale japonaise quotidienne.
Yoshiro Takahashi
PROFIL
INGRÉDIENTS
PORTIONS 2
La recette originale (1X) donne 2 portions
Lors de l'ajustement de la recette, les proportions de certains ingrédients peuvent nécessiter de légères modifications. Ajustez selon les besoins et assaisonnez à votre goût.
- 1 lb Palourdes de Manille (dans leur coquille)
- ciboules émincées (pour la garniture)
- petite quantité de beurre salé
- 1 cup eau (pour faire tremper les palourdes)
- 1 tsp. sel (pour faire tremper les palourdes)
- A7 tbsp. saké japonais
- A1/3 cup maïs surgelé
- A1 tsp. bouillon de soupe dashi en poudre
- 1 tsp. sauce soja
PRÉPARATION
Préparation
Retirez le sable des palourdes
Remplissez un plateau peu profond ou une poêle avec 1 tasse d'eau. Ajoutez une cuillère à café de sel et remuez jusqu'à dissolution. Placez les palourdes de Manille dans le plateau de manière uniforme pour que l'eau les recouvre à moitié environ, puis couvrez le plateau avec du papier d'aluminium ou du journal.
Placez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, puis égouttez l'eau.
Selon la zone où les palourdes de Manille ont été récoltées, elles peuvent contenir plus ou moins de sable.
- 1
Placez les palourdes de Manille, le saké japonais, le maïs surgelé, la sauce soja et le bouillon de soupe dashi en poudre dans une poêle. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que cela commence à bouillir.
Une fois que cela commence à bouillir, réduisez à feu doux et placez un couvercle sur la poêle. Laissez mijoter jusqu'à ce que les palourdes de Manille se soient ouvertes, signe qu'elles sont entièrement cuites. Retirez du feu.Sécurité CulinaireAssurez-vous d'utiliser une flamme moyenne ou basse lors de la cuisson pour éviter que l'alcool ne prenne feu.
- 2
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les sur les palourdes de Manille. Une fois le beurre fondu, saupoudrez de ciboules et servez.
ID de recette
13
Conseils et notes
・Les palourdes de Manille à la vapeur de saké ne sont pas seulement un plat couramment préparé dans les foyers japonais ; elles constituent également un plat standard dans les bars-restaurants appelés Izakaya.
Bien que ce plat soit généralement préparé avec un liquide de cuisson à base de saké, il est parfois modifié en utilisant du vin blanc ou de la bière.
Les palourdes de Manille fraîches encore dans leur coquille donneront au plat la saveur umami la plus prononcée, mais les palourdes surgelées ou décoquillées peuvent également être utilisées avec de bons résultats.
Il est également courant d'omettre le bouillon de poisson dashi en poudre lorsqu'on utilise une palourde au goût prononcé comme les palourdes de Manille, afin de profiter pleinement de la saveur de la palourde elle-même.
・Une note sur l'élimination du sable des palourdes : L'eau salée dans la recette utilise le même rapport sel:eau de 3% que l'océan.
Veillez à ne pas immerger complètement les palourdes dans l'eau salée, sinon elles ne s'ouvriront pas pour libérer le sable. Dans les climats froids, si la pièce est fraîche, vous pouvez laisser le plateau de trempage sur le comptoir et n'avez pas besoin de les mettre au réfrigérateur.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.