Sobre el Yakitori
El irresistible aroma del pollo a la parrilla, suculentos pinchos del tamaño de un bocado repletos de umami, y un perfil de sabor que combina perfectamente con la cerveza. Para los japoneses, el "Yakitori" (焼き鳥) es un plato increíblemente familiar y querido, que evoca nostalgia mientras evoluciona continuamente. Disfrutado en todas partes, desde animados izakayas (bares japoneses) y bulliciosos puestos callejeros hasta acogedoras cenas en casa, la deliciosa sencillez y la sorprendente profundidad del Yakitori están cautivando ahora a los amantes de la gastronomía en América del Norte y más allá.
¿Cuándo comenzó el Yakitori? Una historia de la parrilla en brocheta desde las aves silvestres
La historia del Yakitori es notablemente larga, aunque sus orígenes exactos no están claros. Sin embargo, documentos del período Heian (794-1185 d.C.) mencionan un plato llamado "toriyakimono" (aves asadas), lo que indica la costumbre de asar aves silvestres. Este "yakitori" primitivo solía incluir caza silvestre como gorriones, codornices y faisanes, ensartados y asados sobre carbón, bastante diferente del Yakitori centrado en el pollo de hoy en día. Para el período Edo (1603-1868), las referencias al "yakitori" y al "kushiyaki" (asado en brocheta) aparecieron en libros de cocina como Ryori Monogatari y Gorui Nichiyo Ryori Sho, y el ingrediente preferido comenzó gradualmente a cambiar hacia el pollo.
De Meiji a Showa: La era de los puestos callejeros y la cocina popular
En la era Meiji (1868-1912), los recortes de pollo ensartados y asados, las vísceras (motsu) e incluso las vísceras de res y cerdo se volvieron populares entre la clase trabajadora. El pollo en sí era un lujo, por lo que el uso innovador de las partes menos deseadas para ofrecer comidas asequibles impulsó la difusión de la cultura Yakitori. En medio de la escasez de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial, los puestos callejeros que asaban vísceras sobre carbón proliferaron en los centros urbanos. A partir de 1945, numerosos puestos de Yakitori —que requerían solo equipos simples e ingredientes fácilmente disponibles— surgieron en los mercados negros de zonas como Shimbashi y Shinjuku en Tokio. Luego, en las décadas de 1950 y 1960 (Showa 30), la introducción de pollos de engorde procedentes de los Estados Unidos redujo significativamente los precios de las aves de corral. Esto hizo que el Yakitori fuera aún más accesible, consolidando su estatus a nivel nacional como una comida cotidiana querida, abundante y satisfactoria.
La profundidad del Yakitori: Cortes diversos, sabores diversos
Una parte clave del atractivo del Yakitori reside en el carácter distintivo de cada corte de pollo. Muslo (momo), pechuga (mune), piel (kawa), cola (bonjiri), hígado (reba), molleja (sunagimo), cuello (seseri), corazón (hatsu) — cada uno ofrece una textura y sabor únicos, lo que hace que sea un placer probarlos todos.
En Japón, el condimento generalmente se divide en dos estilos principales: shio (sal) y tare (una salsa de soja dulce y salada para untar). El shio simplemente realza el umami natural del pollo, mientras que el tare recubre las brochetas y proporciona un glaseado fragante y caramelizado. Ambos son deliciosos, y la elección de cuál usar a menudo se reduce a la preferencia personal.
"Negima" — brochetas de pollo alternadas con trozos de cebolleta japonesa larga/cebolleta galesa (negi) — es un clásico especialmente popular. Curiosamente, una anécdota sugiere que el "negima" original del período Edo era en realidad un plato que combinaba negi con atún (maguro), revelando una sorprendente historia oculta dentro del Yakitori japonés.
"Gotouchi Yakitori": Estilos locales por todo Japón
El Yakitori ha evolucionado hacia estilos regionales únicos en todo Japón, conocidos como "Gotouchi Yakitori" (yakitori local):
- Muroran (Hokkaido): Aquí, el "yakitori" a menudo se refiere a brochetas de cerdo y cebolla, generalmente servidas con una pizca de karashi (mostaza japonesa).
- Imabari (Prefectura de Ehime): La Prefectura de Ehime se especializa en "yakitori sin brocheta", donde el pollo se prensa y se asa en una plancha de hierro caliente, un estilo dinámico que utiliza alta temperatura.
- Fukuoka (Prefectura de Fukuoka): Famosa por su piel de pollo increíblemente crujiente (torikawa), asada lentamente a la perfección.
- Higashimatsuyama (Prefectura de Saitama): Conocida por el Yakitori elaborado con carrillera de cerdo (kashira), servido con una pasta de miso picante. En algunas zonas, el Yakitori puede incluso referirse a vísceras de cerdo o res a la parrilla, lo que demuestra que el término es más que solo el nombre de un plato; es un reflejo de la cultura alimentaria local.
Yakitori moderno: De la comida callejera a la gastronomía
En los últimos años, el Yakitori ha trascendido sus humildes orígenes. Es cada vez más reconocido como una forma sofisticada de cocina japonesa, presente en restaurantes especializados y establecimientos gastronómicos creativos que priorizan ingredientes de alta calidad. Usando jidori premium (razas de pollo de campo regional como Hinai, Nagoya Cochin y Satsuma) u otros pollos de marca, chefs habilidosos controlan meticulosamente la temperatura y el tiempo de cocción de cada corte. En sus manos, el Yakitori ha evolucionado hacia lo que podría llamarse "arte en una brocheta".
Experimenta el Yakitori en casa
Esta receta muestra cómo crear un auténtico Yakitori de estilo japonés usando una simple sartén en casa y proporciona instrucciones paso a paso, desde cómo ensartar el pollo, hasta hacer una salsa tare clásica y dominar los puntos clave del asado.
20 minutos
Yoshiro Takahashi
PERFIL
INGREDIENTES
PORCIONES 2
La receta original (1X) rinde 2 porciones
Al escalar la receta, las proporciones de algunos ingredientes pueden requerir pequeños ajustes. Ajuste según sea necesario y sazone al gusto.
- 2 muslos de pollo
- 2 tallos de cebolleta galesa
- 5ml aceite de cocina
- A45ml sake para cocinar
- A45ml salsa de soja
- A45ml vino dulce de arroz japonés (mirin)
- A30ml azúcar
- brochetas de bambú de 5 a 7 pulgadas de largo (según sea necesario)
INSTRUCCIONES
- 1
Corte y deseche el exceso de grasa y tendones de los muslos de pollo, luego corte en trozos grandes del tamaño de un bocado (aprox. 21 g por pieza). Corte las cebolletas galesas en cilindros de aprox. 2,5 cm. En un tazón pequeño, mezcle el sake para cocinar, la salsa de soja, el vino dulce de arroz japonés y el azúcar.
- 2
Ahora arme las brochetas. Esta receta hará tanto brochetas solo de pollo como "negima" con cebollas. Para las brochetas solo de pollo, coloque 4 trozos de carne en una brocheta, dejando un poco de la brocheta sobresaliendo en un extremo. Para las brochetas "negima" de pollo y cebolla, primero ponga un trozo de pollo, luego una cebolla, y repita. Intente poner 3 trozos de pollo y 2 cebollas. Continúe haciendo ambos tipos de brochetas con la carne y las cebollas restantes.
- 3
Caliente una sartén a fuego medio-alto y cubra con aceite de cocina. Coloque las brochetas cómodamente en la sartén y cocine por todos los lados hasta que estén bien doradas. Retire de la sartén.
- 4
Vierta la mezcla de salsa de soja en la sartén y cocine brevemente a fuego medio hasta que comience a espesarse. Devuelva las brochetas a la sartén y cubra rápidamente todos los lados con el glaseado girándolas en la sartén.
- 5
Apague el fuego tan pronto como las brochetas hayan adquirido un bonito glaseado y color marrón, luego emplate. (Una vez que el glaseado comience a espesarse y cubrir las brochetas, asegúrese de que el pollo esté completamente cocido antes de retirarlas de la sartén. Si la sartén es lo suficientemente grande, todas las brochetas se pueden cocinar al mismo tiempo. Si es necesario cocinar en 2 tandas, use solo 1/2 del glaseado de salsa de soja para cada tanda.)
Seguridad en la CocinaAsegúrese de que el pollo esté completamente cocido antes de servir.
ID de receta
69
Consejos y notas
・Aunque el Yakitori es fundamentalmente un plato de carne, algunos restaurantes en Japón sirven versiones hechas solo con verduras, algunos con carne y verduras, y a veces incluso con mariscos en varias regiones de Japón.
・En estos casos, la palabra "Yakitori" a veces se escribe en el menú en el silabario hiragana, sin los caracteres chinos tradicionales (kanji) que significan "carne a la parrilla".
・Las parrillas de carbón utilizadas en los restaurantes especializados de Yakitori en Japón proporcionan un sabor distintivo y muy apreciado, pero en los hogares japoneses el Yakitori se hace comúnmente asando las brochetas en una sartén y luego sazonándolas con sal o un glaseado.
・Al ensartar la carne y las cebollas, coloque cada pieza en una tabla de cortar e inserte la brocheta hacia abajo a través del centro de cada pieza como si la estuviera empujando hacia la tabla. ¡Esto asegurará que no se pinche las manos!
・Cortar el pollo en trozos más pequeños, en lugar de más grandes, asegurará que se cocinen completamente.
・Asegúrese de hervir la salsa para espesarla un poco antes de colocar las brochetas en la sartén. Esto ayudará a que cubra el Yakitori más fácilmente.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.