Chuleta de cerdo Tonkatsu

Sobre el Tonkatsu

El tonkatsu es uno de los platos de estilo occidental (yoshoku) más representativos de Japón, que consiste en una chuleta de cerdo rebozada en pan rallado y frita. Hoy en día, se sirve habitualmente como parte de un menú "teishoku" con arroz, sopa de miso y col rallada, y es ampliamente disfrutado tanto como plato casero cotidiano como opción popular para comer fuera. El nombre "tonkatsu" es una palabra de origen japonés que combina "ton" (cerdo) y "katsuretsu", la pronunciación japonesa de "cutlet" (chuleta).

Los orígenes del tonkatsu se remontan a la era Meiji, cuando la cultura gastronómica occidental fue introducida en Japón. Tras la apertura de las fronteras del país en la década de 1850, la cocina occidental ganó rápidamente popularidad, y la "côtelette" francesa (chuleta), típicamente ternera o cordero rebozado en pan rallado y frito en mantequilla, fue una de ellas. En 1872 (Meiji 5), la noticia del emperador Meiji comiendo carne de res impulsó una mayor aceptación del consumo de carne en Japón. Posteriormente, el "beef katsuretsu", una fina loncha de ternera rebozada y frita en sartén, se convirtió en un plato básico de la cocina yoshoku.

Más tarde, debido a la Guerra Ruso-Japonesa que comenzó en 1904, los precios de la carne de res se dispararon. El cerdo, al ser relativamente más barato, ganó atención como alternativa, lo que llevó a la aparición del "pork katsuretsu". Esta chuleta de cerdo, combinada con el método de cocción únicamente japonés de freír en abundante aceite similar al estilo de cocción de la tempura, evolucionó hasta convertirse en "tonkatsu". La primera vez que este plato se vendió bajo el nombre de "tonkatsu" fue en 1929 (Showa 4) en un restaurante yoshoku en Ueno Okachimachi llamado "Ponchiken". El creador fue Shinjiro Shimada, un chef que había trabajado anteriormente en el departamento de cocina occidental de la Agencia de la Casa Imperial.

Aproximadamente al mismo tiempo, "Rengatei", un restaurante yoshoku de larga tradición en Ginza, también servía "pork katsuretsu", un precursor del tonkatsu. Rengatei adaptó el plato al paladar japonés friéndolo en aceite en lugar de hacerlo en mantequilla. También cambió el pan rallado seco por el más grueso y fresco "panko", logrando una textura ligera y crujiente. El cerdo fue adoptado como alternativa a la ternera y, según se informa, ya estaba en su menú en 1899. Además, simplificaron las verduras cocidas que lo acompañaban a col rallada y cambiaron la salsa demi-glace por salsa Worcestershire, realizando ajustes para satisfacer las demandas de la época. Estas adaptaciones formaron el prototipo del posterior teishoku de tonkatsu.

El tonkatsu se convirtió en algo más que un simple plato; adquirió un significado especial dentro de la cultura gastronómica japonesa. El cerdo es rico en vitamina B1, conocida por sus efectos para aliviar la fatiga, lo que llevó a muchos a asociarlo con "comer para energizarse". Además, como la palabra "katsu" suena como "katsu" (ganar), se convirtió en una comida de buena suerte que se come antes de exámenes, competiciones u otros eventos importantes.

Posteriormente, el tonkatsu dio lugar a varios platos derivados. El "katsu sando" (sándwich de tonkatsu), el "katsu curry" (arroz al curry con tonkatsu) y el "miso katsu" de Nagoya (tonkatsu servido con salsa de miso) son ejemplos representativos. Estos surgieron a menudo de peticiones de clientes o innovaciones accidentales que eventualmente se convirtieron en elementos estándar del menú.

Hoy en día, el tonkatsu está ampliamente disponible no solo en restaurantes especializados, sino también como una querida comida casera, en fiambreras y hasta en las estanterías de las tiendas de conveniencia. Aunque están surgiendo nuevos métodos de cocción como el "tonkatsu sin freír" para atender a los consumidores preocupados por la salud, la técnica de cocción fundamental —rebozar en pan rallado y freír en aceite caliente— se ha mantenido prácticamente sin cambios durante más de 100 años. Como plato que simboliza la cultura yoshoku japonesa y como emblema del "sabor inmutable", el tonkatsu continúa evolucionando mientras sigue siendo querido por muchos.