Tonkatsu Schweineschnitzel

Über Tonkatsu

Tonkatsu ist eines der repräsentativsten westlich inspirierten Gerichte (Yoshoku) Japans und besteht aus einem Schweinekotelett, das in Paniermehl gewendet und frittiert wird. Heute wird es häufig als Teil eines „Teishoku"-Menüs mit Reis, Misosuppe und geriebenem Kohl serviert und ist sowohl als alltägliches Hausmannskost als auch als beliebte Restaurantoption weit verbreitet. Der Name „Tonkatsu" ist ein japanisches Kunstwort, das „Ton" (Schwein) und „Katsuretsu", die japanische Aussprache von „Cutlet" (Kotelett), kombiniert.

Die Ursprünge des Tonkatsu reichen bis in die Meiji-Ära zurück, als die westliche Esskultur in Japan eingeführt wurde. Nach der Öffnung der Landesgrenzen in den 1850er Jahren gewann die westliche Küche rasch an Popularität, und die französische „côtelette" (Kotelett) – typischerweise Kalb- oder Hammelfleisch in Paniermehl gewendet und in Butter gebraten – gehörte dazu. Im Jahr 1872 (Meiji 5) beflügelte die Nachricht, dass Kaiser Meiji Rindfleisch aß, die breitere Akzeptanz des Fleischkonsums in Japan. Anschließend wurde „Beef Katsuretsu", eine dünne, panierte und gebratene Rindfleischscheibe, zu einem Grundgericht der Yoshoku-Küche.

Später, aufgrund des Russisch-Japanischen Krieges, der 1904 begann, stiegen die Rindfleischpreise stark an. Schweinefleisch, das vergleichsweise günstiger war, rückte als Alternative in den Fokus, was zur Entstehung des „Pork Katsuretsu" führte. Dieses Schweinekotelett, kombiniert mit der typisch japanischen Zubereitungsmethode des Frittierens in reichlich Öl, ähnlich dem Tempura-Kochstil, entwickelte sich zum „Tonkatsu". Das erste Mal wurde dieses Gericht unter dem Namen „Tonkatsu" im Jahr 1929 (Showa 4) in einem Yoshoku-Restaurant in Ueno Okachimachi namens „Ponchiken" verkauft. Der Schöpfer war Shinjiro Shimada, ein Koch, der zuvor in der Abteilung für westliche Küche der Kaiserlichen Hofverwaltung gearbeitet hatte.

Ungefähr zur gleichen Zeit servierte auch „Rengatei", ein alteingesessenes Yoshoku-Restaurant in Ginza, „Pork Katsuretsu", einen Vorläufer des Tonkatsu. Rengatei passte das Gericht dem japanischen Gaumen an, indem es in Öl frittiert statt in Butter gebraten wurde. Sie wechselten auch von trockenem Paniermehl zu gröberem, frischem „Panko"-Paniermehl und erzielten so eine leichte und knusprige Textur. Schweinefleisch wurde als Alternative zu Kalbfleisch eingeführt und soll bereits 1899 auf der Speisekarte gestanden haben. Darüber hinaus vereinfachten sie das begleitende gekochte Gemüse zu geriebenem Kohl und ersetzten die Demi-Glace-Sauce durch Worcestershire-Sauce, um den Anforderungen der Zeit gerecht zu werden. Diese Anpassungen bildeten den Prototyp für das spätere Tonkatsu-Teishoku.

Tonkatsu wurde mehr als nur ein Gericht; es erlangte eine besondere Bedeutung innerhalb der japanischen Esskultur. Schweinefleisch ist reich an Vitamin B1, das für seine ermüdungslindernden Wirkungen bekannt ist, weshalb viele es mit „Essen, um Energie zu tanken" verbinden. Da das Wort „Katsu" wie „Katsu" (gewinnen) klingt, wurde es außerdem als Glücksmahlzeit bekannt, die vor Prüfungen, Wettkämpfen oder anderen wichtigen Ereignissen gegessen wird.

In der Folge brachte Tonkatsu verschiedene abgeleitete Gerichte hervor. „Katsu Sando" (Tonkatsu-Sandwich), „Katsu Curry" (Curry-Reis mit Tonkatsu) und Nagoya's „Miso Katsu" (Tonkatsu mit Miso-Sauce) sind repräsentative Beispiele. Diese entstanden oft aus Kundenwünschen oder zufälligen Innovationen, die schließlich zu Standardmenüpunkten wurden.

Heute ist Tonkatsu nicht nur in Spezialrestaurants weit verbreitet, sondern auch als beliebtes Hausmannskost, in Bento-Boxen und sogar in den Regalen von Convenience-Stores erhältlich. Während neue Zubereitungsmethoden wie „nicht frittiertes Tonkatsu" aufkommen, um gesundheitsbewusste Verbraucher anzusprechen, ist die grundlegende Kochtechnik – in Paniermehl wenden und in heißem Öl frittieren – seit über 100 Jahren weitgehend unverändert geblieben. Als Gericht, das die japanische Yoshoku-Kultur symbolisiert, und als Sinnbild des „unveränderlichen Geschmacks" entwickelt sich Tonkatsu weiter und bleibt dabei von vielen geliebt.