Über Kakuni
Kakuni, langsam geschmorter Schweinebauch, ist ein geliebtes traditionelles japanisches Gericht, das für seine unglaublich zarte Textur und seinen herzhaft-süßen Geschmack bekannt ist. Seine Wurzeln reichen tief zurück und lassen sich auf ein altes chinesisches Gericht namens „Dongpo Rou" zurückführen. Dieses Dongpo Rou gelangte während der Edo-Zeit über Nagasaki nach Japan, das damals ein wichtiges Tor für den internationalen Austausch war. Es wurde an den japanischen Geschmack angepasst und wurde zu dem, was wir als „Kakuni" kennen. Verschiedene Regionen Japans entwickelten ihre eigene Version dieses geschmorten Schweinefleischs; Okinawa hat ein ähnliches lokales Gericht namens „Rafute". Interessanterweise ist Kakuni nicht nur auf Schweinefleisch beschränkt; es gibt auch „See-Kakuni"-Variationen, die mit Fisch wie Thunfisch und Bonito zubereitet werden, bei denen gewürfelter Fisch in derselben süß-herzhaften Sauce geschmort wird. Gut zubereitet wird sogar Thunfisch – der oft trocken sein kann – saftig und zart. Die Popularität und der Reiz von Kakuni erstrecken sich so weit über ganz Asien, dass ein berühmtes Kunstwerk namens „Fleischförmiger Stein" (Rou Keishi), das bemerkenswert wie geschmortes Schweinefleisch aussieht, in einem Museum in Taiwan ausgestellt ist. Der Realismus dieser Skulptur ist verblüffend und scheint darauf ausgelegt zu sein, die in der Erinnerung des Betrachters gespeicherte „Köstlichkeit" hervorzurufen. Mehr als nur ein hausgemachtes Gericht ist Kakuni wirklich eine kulinarische Kunst, die durch eine lange Geschichte und reiche Kultur gepflegt wurde.
130 Minuten
Yoshiro Takahashi
PROFIL
ZUTATEN
PORTIONEN 2
Das Originalrezept (1X) ergibt 2 Portionen
Beim Anpassen des Rezepts müssen die Verhältnisse einiger Zutaten möglicherweise leicht angepasst werden. Passen Sie nach Bedarf an und würzen Sie nach Geschmack.
- 1.3 lb Schweinebauchblock
- 4 Eier
- gehackte Frühlingszwiebeln zur Garnierung (nach Bedarf)
- A480ml Wasser
- A120ml Sojasoße
- A120ml Kochsake
- A120ml japanischer süßer Reiswein (Mirin)
- A60ml Zucker
- A8 runde Scheiben frischer Ingwerwurzel
- A2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
- A1 Winterzwiebel (grüne obere Hälfte)
ZUBEREITUNG
- 1
Schneiden Sie den Schweinebauch in etwa 5 cm große Stücke. In einer erhitzten Pfanne (kein Öl nötig) legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten und braten ihn von allen Seiten an.
Nehmen Sie den Schweinebauch aus der Pfanne und geben Sie ihn in einen großen Suppentopf. Füllen Sie den Suppentopf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Legen Sie einen Deckel auf den Topf und reduzieren Sie auf niedrige Hitze; köcheln Sie 1 Stunde lang, dann gießen Sie das Wasser ab.
Wenn während des Köchelns eine erhebliche Menge Wasser verdunstet, fügen Sie nach Bedarf mehr hinzu, um den Topf voll zu halten.
- 2
Während der Schweinebauch köchelt, bereiten Sie die hartgekochten Eier vor. Legen Sie die Eier in einen Topf mit genug Wasser, um sie größtenteils zu bedecken, und bringen Sie es zum Kochen. Sobald es zu kochen beginnt, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie 10 Minuten lang.
Kühlen Sie die Eier in einem Kaltbad ab und schälen Sie sie nach dem Abkühlen.
- 3
In den Suppentopf (der jetzt nur noch den gekochten Schweinebauch enthält) geben Sie 2 Tassen Wasser, Sojasoße, Kochsake, japanischen süßen Reiswein, Zucker, Ingwerwurzel, Knoblauchzehen und Winterzwiebel zum Schweinebauch. Zum Kochen bringen.
- 4
Legen Sie einen Falldeckel oder ein Papiertuch auf die Zutaten und dann einen Deckel auf den Topf. (Ein japanischer Falldeckel ist ein (typischerweise) hölzerner Deckel, der direkt auf das Essen gelegt wird, während es köchelt;
wenn Sie keinen Falldeckel haben, können Sie ein Papiertuch auf die Größe der Pfanne zuschneiden und es direkt auf die Zutaten legen.) Auf niedriger Stufe 1 Stunde köcheln lassen, dann die geschälten hartgekochten Eier hinzufügen.
- 5
Weitere 15-30 Minuten köcheln lassen. Den Schweinebauch und die Eier anrichten, dann mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Rezept-ID
48
Tipps & Hinweise
・Beobachten Sie den Schweinebauch beim Schmoren und passen Sie die Garzeit an, um die gewünschte Weichheit zu erreichen.
・Das vorherige Anbraten des Schweinebauchs schließt das Umami ein und verhindert, dass der Geschmack beim Kochen entweicht.
・Sie können auch einige bunte Gemüse in den Topf geben und kurz vor dem Ende der Garzeit einige Minuten mit dem Schweinefleisch schmoren; gemeinsam angerichtet verleiht dies dem Gericht zusätzliche Farbe und macht es noch ansprechender!
・In Japan wird der Schweinebauch manchmal mit einer Sauce serviert, die durch Hinzufügen von Kartoffelstärke oder Maisstärke zur übrig gebliebenen Brühe aus dem letzten Schmoren hergestellt wird.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.