Über Sakamushi (japanische Sake-gedämpfte Gerichte)
Sakamushi ist eine traditionelle japanische Kochmethode, bei der Zutaten mit Sake (japanischem Reiswein) gedämpft werden.
Das sanfte Aroma und der Umami des Sake dringen in die Zutaten ein und verstärken deren natürliche Aromen.
Es eignet sich besonders gut für Schalentiere, Fisch, Hühnchen und Gemüse.
Da nur minimale Würzung und kein Öl benötigt wird, ist es eine einfache, aber gesunde Möglichkeit, den vollen, frischen Geschmack der Zutaten zu genießen.
Obwohl es keine klaren Aufzeichnungen darüber gibt, wann Sakamushi erstmals auftauchte, wird angenommen, dass es sich natürlich aus der tief verwurzelten Tradition von Sake und Dämpfen in der japanischen Küche entwickelt hat.
Bereits in den Nara- und Heian-Perioden (8.–12. Jahrhundert) wurde Sake in adeligen Haushalten verwendet, um Speisen Geschmack zu verleihen, insbesondere wenn Fleisch nach buddhistischen Ernährungsgewohnheiten eingeschränkt war.
Das Kochen von Meeresfrüchten mit Sake wurde zu einer gängigen Methode, Umami zu extrahieren.
In der Edo-Periode (17. Jahrhundert) beschrieb eines der frühesten Kochbücher Japans, das Ryōri Monogatari, die Verwendung von Sake in gedämpften Gerichten – Methoden, die dem modernen Sakamushi sehr ähneln.
Später, während der Meiji-Ära (spätes 19. Jahrhundert), machte das Wachstum von Eisenbahnnetzwerken und Verteilungssystemen frische Meeresfrüchte in städtischen Gebieten leichter verfügbar.
Infolgedessen wurden Gerichte mit Muscheln und anderen Schalentieren in der Haushaltsküche häufiger.
Da Schalentiere sehr leicht verderben, wurden schnelle und schmackhafte Kochmethoden wie Sakamushi beliebt.
Ab Mitte der Meiji-Ära begannen Rezepte für sake-gedämpfte Gerichte in Haushaltszeitschriften und Zeitungen zu erscheinen, und Sakamushi wurde allmählich zu einem geliebten Teil der alltäglichen japanischen Haushaltsküche.
20 Minuten
Yoshiro Takahashi
PROFIL
ZUTATEN
PORTIONEN 2
Das Originalrezept (1X) ergibt 2 Portionen
Beim Anpassen des Rezepts müssen die Verhältnisse einiger Zutaten möglicherweise leicht angepasst werden. Passen Sie nach Bedarf an und würzen Sie nach Geschmack.
- 454g Manillamuscheln (in der Schale)
- geschnittene Frühlingszwiebeln (zum Garnieren)
- eine kleine Menge gesalzene Butter
- 240ml Wasser (zum Einweichen der Muscheln)
- 5ml Salz (zum Einweichen der Muscheln)
- A105ml Japanischer Sake
- A80ml gefrorener Mais
- A5ml pulverisierter Dashi-Suppenfond
- 5ml Sojasoße
ZUBEREITUNG
Vorbereitung
Entfernen Sie den Sand aus den Muscheln
Füllen Sie ein flaches Tablett oder eine Pfanne mit 1 Tasse Wasser. Fügen Sie einen Teelöffel Salz hinzu und rühren Sie, bis es sich aufgelöst hat. Legen Sie die Manillamuscheln gleichmäßig in das Tablett, sodass das Wasser sie etwa zur Hälfte bedeckt, und decken Sie das Tablett dann mit Aluminiumfolie oder Zeitungspapier ab.
Stellen Sie es 1-2 Stunden in den Kühlschrank und lassen Sie dann das Wasser ab.
Je nach dem Gebiet, in dem die Manillamuscheln geerntet wurden, können sie mehr oder weniger Sand enthalten.
- 1
Geben Sie Manillamuscheln, japanischen Sake, gefrorenen Mais, Sojasoße und pulverisierten Dashi-Fischfond in eine Bratpfanne. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zu kochen beginnt.
Sobald es zu kochen beginnt, auf niedrige Hitze reduzieren und einen Deckel auf die Pfanne legen. Köcheln lassen, bis sich die Manillamuscheln geöffnet haben, das Zeichen dafür, dass sie vollständig gegart sind. Vom Herd nehmen.Sicherheit beim KochenVerwenden Sie beim Kochen unbedingt mittlere oder niedrige Flamme, um zu vermeiden, dass der Alkohol Feuer fängt.
- 2
Schneiden Sie die Butter in kleine Stücke und legen Sie sie auf die Manillamuscheln. Sobald die Butter geschmolzen ist, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.
Rezept-ID
13
Tipps & Hinweise
・Sake-gedämpfte Manillamuscheln sind nicht nur ein in japanischen Haushalten häufig zubereitetes Gericht; sie sind auch ein Standardgericht in Restaurant-Bars namens Izakaya.
Obwohl dieses Gericht üblicherweise mit Sake-basiertem Kochwein zubereitet wird, wird es manchmal durch die Verwendung von Weißwein oder Bier abgewandelt.
Frische Manillamuscheln noch in der Schale verleihen dem Gericht den stärksten Umami-Geschmack, aber gefrorene Muscheln oder solche, die aus der Schale gelöst wurden, können ebenfalls mit guten Ergebnissen verwendet werden.
Es ist auch üblich, das pulverisierte Dashi-Fischbrühe wegzulassen, wenn man eine stark schmeckende Muschel wie Manillamuscheln verwendet, um den vollen Geschmack der Muschel selbst zu genießen.
・Ein Hinweis zum Entfernen von Sand aus den Muscheln: Das Salzwasser im Rezept verwendet dasselbe 3% Salz:Wasser-Verhältnis wie der Ozean.
Achten Sie darauf, die Muscheln nicht vollständig in Salzwasser zu tauchen, da sie sich sonst nicht öffnen, um den Sand freizugeben. In kalten Klimazonen, wenn das Zimmer kühl ist, können Sie das Einweichbehältnis auf der Arbeitsfläche stehen lassen und müssen es nicht in den Kühlschrank stellen.
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Born in 1988 in Kawasaki, Kanagawa Prefecture, I was inspired by my father, a traditional Japanese chef, and learned cooking fundamentals early at my family’s restaurant. After graduating from Senshu University’s Faculty of Law, I worked in sales at Nippon Shokken Co., Ltd., then as a restaurant manager, before completing a professional food coordinator program and starting my career as an independent culinary expert. I hold nine food-related qualifications, including Professional Chef’s License, Sake Sommelier (Kikisake-shi), Certified Sommelier (ANSA), and Vegetable Sommelier, and was the youngest to earn the advanced title of Certified Lecturer in Sake Studies. While rooted in Japanese cuisine that highlights natural flavors, my repertoire spans ethnic, Italian, and organic dishes. In 2015, I joined a project by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and JICA, promoting Japanese cuisine domestically and in countries such as France, Paraguay, Bangladesh, and Serbia. A passionate triathlete, I have achieved top finishes in domestic competitions, won my age group at the 2018 Tomonoura Triathlon, and represented Japan at the Age Group World Championships in Australia (2018) and Switzerland (2019). Known as “the running chef,” I collaborate with sports brands and health media, advocating the integration of food, health, and sports. Since 2020, I have served as Official Athlete Food Coach for the Japan Para Table Tennis National Team, supporting athletes’ nutrition. In 2022, I became a father and now balance parenthood with my culinary and athletic careers.